干腌火腿是一种非常受消费者欢迎的高档肉制品。本研究选用我国著名的金华火腿和宣威火腿为研究对象,对其挥发性化合物进行检测和分析,并采用电子鼻、电子舌和感官评定对其进行品质评价。所得主要结果如下:1.本研究首先以金华火腿为实验材料,运用正交试验设计,对固相萃取整体捕集剂的材料、萃取时间和样品量三个因素进行考察。试验结果表明样品质量为5.0 g、萃取时间为60 min、采用RCC18型捕集剂时检测效果最佳,共得到31种风味化合物,其中烷烃类4种,醛类8种,酮类6种,醇类2种,酸类6种,酯类1种,芳香类化合物3种以及其他化合物1种。2.利用顶空-固相萃取整体捕集剂-气相色谱质谱技术对3个年份的宣威火腿进行了分析。三年陈火腿检测出的挥发性化合物中,具有不愉快气味的占65%,具有愉悦香气的占19%。在二年陈火腿中共检测出挥发性化合物41种,一年陈火腿检测出的挥发性化合物中,共有30种化合物被不同研究学者证明具有气味活性,其中醇类68%,醛类6%,酮类3%,酯类2%,酸类8%,烃类4%,含硫化合物1%,含氮化合物0.1%。在本次试验报道的54种物质中,醇类、酸类化合物及醇酸反应形成的酯类化合物在3个年份的宣威火腿中均有着重要的作用。乙醇、乙酸、丙酸、丁酸乙酯、丁内酯、2-戊酮以及苯甲醛在3个年份的宣威火腿中差异显著,因此可作为宣威火腿等级评判的依据。3.利用电子鼻分析比较了金华和宣威火腿的总体香气轮廓及其风味特性,采用主成分分析、软独立建模方法对利用电子鼻鉴别不同产地与等级、年份火腿的可行性进行了评价。试验结果表明,不同的火腿在香型和香气强度上存在一定差异,其中宣威一年陈火腿气味与其他火腿差异最大,而金华特级火腿分别于与优级火腿、宣威二年和三年陈火腿气味相近,在建立的SIMCA模型当中会发生不同程度的误判,这与前人的研究结果相符合。4.利用电子舌分析比较了我国金华和宣威火腿的总体滋味轮廓及其风味特性,采用主成分分析、软独立建模方法对利用电子舌区分不同产地与等级、年份火腿的可行性进行了评价。试验结果表明,基于金华特级和宣威三年陈火腿电子舌数据各自建立的等级鉴别模型对非此等级和年份样品的拒绝率均为100%。产地鉴别方面,综合3个等级金华火腿电子舌数据建立的SIMCA模型拒绝率较低,而基于单一等级金华火腿电子舌数据各自建立的SIMCA模型拒绝率都达到90%以上,区分效果大幅提高。5.感官评价中金华特级火腿的得分最高,整体风味最好;宣威二年陈火腿次之,金华优级和宣威三年陈火腿评分相等,三种火腿样品风味皆属于“好”的范围;再者是宣威一年陈火腿,整体气味在“一般”和“好”之间;最低的是一级金华火腿,风味相对较差。在火腿气味描述实验中,评价员共使用了13个描述词,其中肉香、酱香、酸味、油脂香、腌制味和烤肉香使用的频率较高。为进一步量化火腿风味特性,比较其之间的差异,本试验又进行了定量描述分析试验,对六种火腿的五个风味特性进行评价,结果表明六种火腿样品均具有突出的肉香味,较强的油脂香和腌制味,相对较弱的清香和酸味。