绿色葡萄干是我国的特色产品，无核白葡萄是其主要加工原料，褐变是其加工中的主要问题。为了有效控制这一问题，为工业化生产绿葡萄干奠定基础，论文对无核白葡萄中与褐变有关的两个主要因素—多酚氧化酶和叶绿素的特性与稳定性进行了较为系统的研究，涉及的主要研究内容及结果如下：（1）无核白葡萄多酚氧化酶（PPO）的分离纯化。McIlvaine缓冲溶液提取无核白葡萄中的PPO，用30-90%饱和硫酸铵分级沉淀，Sephadex G-100分离后PEG6000浓缩，经SDS-PAGE凝胶电泳检测为一条酶蛋白带，分子量为47.7KD。（2）无核白葡萄PPO的酶学特性研究。对酶的反应条件、抑制剂、糖浓度的影响、热稳定性等特性进行了研究，得出该酶的最适反应条件为25℃、pH6.0；PPO催化邻苯二酚和D, L-DOPA的K_m和V_max分别为45mmol/L，34.6mmol/L和500OD/min，384.6OD/min；焦亚硫酸钠、L-半胱氨酸可以有效抑制PPO的活性，柠檬酸、EDTA、NaCl的抑制效果稍差；Mg²⁺和Cu²⁺可以提高PPO活性，Zn²⁺和K+抑制活性；与葡萄糖和果糖相比，蔗糖可以明显降低PPO活性。热稳定性研究结果表明，PPO在10-25℃可以保持稳定，温度高于40℃时，PPO活性明显下降，在70℃下保温处理10min，会完全失去活性，酶的热钝化曲线符合一阶动力学，在最适pH值下的Ea值为146.1±10.8kJ/mol。（3）研究无核白果实中叶绿素提取物的稳定性。用N,N-二甲基甲酰胺（DMF）和正己烷提取无核白葡萄果实中叶绿素，研究其在不同条件下的稳定性，结果发现：叶绿素水溶液的稳定性受温度影响不大，但当温度高于60℃，叶绿素溶液会变为黄色；叶绿素水溶液在弱酸和碱性条件中较稳定，但当pH<4时，溶液则变成黄色；中性条件下，葡萄糖和蔗糖溶液对叶绿素的含量和稳定性基本无影响，加入果糖，叶绿素的含量降低，与浓度变化的无关；加入金属离子K+、Ca²⁺、Zn²⁺可以维持绿色，但并不能完全恢复绿色。利用Box–Behnken（BBD）试验设计考察温度、pH值和果糖对叶绿素含量的综合影响，借助响应面分析得出叶绿素含量最高时的最优条件为38.3℃、pH7.44，果糖浓度21.4%。（4）研究无核白果肉中叶绿素含量在不同温度、pH值、糖和金属离子处理下的变化，结果发现：20℃、自然pH值时，果酱中叶绿素的含量最高，随着温度的升高和pH值的改变，叶绿素含量减少。pH=3.0时葡萄糖浓度的变化不会改变叶绿素的含量，pH=4.0时，蔗糖和果糖浓度的变化不会改变叶绿素的含量。pH=3.0时，加入葡萄糖，叶绿素的稳定性较好，pH=4.0时，加入果糖、蔗糖、葡萄糖均有利于叶绿素的稳定性。pH=3.0时，加入K+、Zn²⁺、Cu²⁺、Mg²⁺，叶绿素的含量直线下降，而pH=4.0时，加入K+、Zn²⁺、Cu²⁺、Mg²⁺可以保护叶绿素，提高叶绿素的稳定性。通过Box–Behnken（BBD）试验设计考察了温度、pH值、果糖、葡萄糖对葡萄果肉中叶绿素含量的综合影响，借助响应面分析得出利于果肉中叶绿素含量稳定的最优条件为温度23.3℃、pH4.53、果糖含量28.1%、葡萄糖含量42.3%。（5）氯化锌浸渍和蒸汽加热作为一种预处理方法联合用于葡萄干制，可以有效的保护葡萄干制过程中葡萄干的色泽，防止褐变。