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近年来,铁路交通发展十分迅速,列车在速度上的快速发展带给人们的是方便的出行体验,与此同时,列车在餐饮方面也应进行优化整改,从而使乘客们在出行的同时能享受到优质安全的餐饮,一般列车餐均采用非蔬菜类,蔬菜菜肴由于其自身的局限性,一直较少被用来做列车餐,但人体所必需的90%Vc和65%VA均来自于蔬菜,本文选用莴苣作为烹饪列车餐的原料,研究其在经过护绿,烹饪,模拟冷链运输贮藏及微波复热后菜肴的感官品质、营养品质、卫生安全品质等的变化情况,以期研究出一种较好的列车餐加工,配送,复热工艺,结果如下:（1）在护绿处理阶段,采用CaCl2浸泡、NaHCO3漂烫、漂烫三种护绿方式和微波、油炒、热烫三种烹饪方式对其进行护绿后再烹饪,菌落总数和大肠菌群护绿烹饪后数量极少,在5 lg（cfu/g）的标准范围内;不同的护绿方式对维生素C、叶绿素及感官评价有显著影响（P<0.05）,对亚硝酸盐含量影响不显著（P>0.05）,其中NaHCO3漂烫和CaCl2浸泡表现出明显的护色优势。（2）在冷链贮藏阶段,利用前期筛选出的两种护绿方式再结合三种烹饪方式处理后贮藏在1℃、5℃和常温下,贮藏7天,研究发现随着贮藏时间的延长,常温下在第4天时感官评价部分指标的分数已低于4分,没有食用价值,1℃总体上来说贮藏后菜肴品质变化较小,品质较好;而经过贮藏后发现,NaHCO3护绿由于是碱性条件对菜肴的护绿比CaCl2略好一些;且总体来看,三种烹饪方式中,热烫整体指标表现相对最好。另外,由于指标较多,还利用主成分分析和因子分析对贮藏过程中3天和7天的莴苣菜肴综合评价,结果表明,综合评价分数最高的是1℃下的NaHCO3-热烫处理方式。因此经过筛选,最终选NaHCO3结合热烫贮藏在1℃下作为下一章复热的条件。（3）复热阶段,利用不同的复热时间100s、80s、60s对筛选出的最佳工艺进行微波复热,复热天数对大部分指标均具有显著影响（P<0.05）,即越早运送到配餐点越好,而不同复热时间则表现出不同的优势,复热100s亚硝酸盐含量最低、菌落总数最少,而大肠菌群在复热过程中均未检出。复热80s感官总分最高,叶绿素含量也在复热80s下相对较好。复热60s维生素C含量、硬度、内聚性、咀嚼性较好,但复热60s温度并未达到标准,剔除。因此生产厂家可以根据自己的需要自行选择复热时间100s或者80s,本文认为各个指标的含量均没有超过限量标准,从成本角度来说,复热80s可以更加节省成本。