本课题研究了发芽处理对高筋小麦品质的影响，主要包括籽粒特性、面粉特性和面团流变学特性等几个方面，在此基础上，探索了发芽小麦在食品中的应用，提高了发芽小麦的利用率。本课题的主要研究结果如下：1.发芽处理对小麦籽粒特性的影响：小麦的容重、角质率和出粉率随着发芽时间的延长呈下降的趋势；小麦在浅度发芽时，其籽粒硬度指数下降明显，深度发芽时，籽粒硬度指数出现反弹现象。2.随着发芽时间的延长，发芽小麦粉的面筋指数、降落数值和沉降值均降低；面粉糊化特性结果显示发芽小麦粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值和最终粘度随着发芽时间的延长均下降，峰值时间也有所缩短；面团流变学特性结果显示发芽时间的延长导致面团吸水率和粉质质量指数下降，而弱化度呈现明显递增趋势；随着发芽时间的增加，发芽小麦粉中的还原糖含量逐渐升高，钾和镁基本呈现下降趋势；相关性分析表明：粗蛋白、降落数值、面筋指数和沉淀值与发芽小麦粉的糊化特性和流变学特性指标的相关性显著。3.通过单因素和正交试验，确定了发芽小麦粉面包的最佳配方工艺：发芽25h的发芽小麦粉、面包粉量为30%、糖的添加量为3%、酵母的添加量为1.8%。各因素对面包感官评价分值影响的主次顺序为：发芽程度>酵母添加量>糖的添加量>面包粉量。相对于原小麦粉面包的TPA测定结果而言，发芽小麦粉面包的硬度、粘合性、咀嚼性和回复值均低于原小麦粉面包的，且随着发芽时间的延长呈下降趋势。发芽小麦粉面包的TPA测定结果与原小麦的之间存在显著差异性；面包的色泽分析结果表明：随着发芽时间的延长，面包亮度和白度基本先升后降，而a、b值为先降后升，且发芽40h的发芽小麦粉面包的亮度（L值）、a值和b值与原小麦粉面包的L值、a值和b值之间存在显著差异性。相关性分析表明面筋指数和拉伸能量与面包各品质指标相关性显著，均为极显著正相关。4.通过正交试验筛选出了家常饼的最佳配方工艺：发芽25h的发芽小麦粉、发芽小麦粉用量为50%、烫面的比例为50%、加水量为65%，各因素对家常饼感官评价分值影响的主次顺序为：烫面的比例>发芽小麦粉用量>小麦的发芽程度>加水量。