米渣是生产味精、乳酸、柠檬酸及淀粉糖等的副产物,富含40%-65%的蛋白质,具有良好的氨基酸组成配比,并含有机体所需的必需氨基酸,具有低过敏性和高营养价值,是一种未被充分开发的植物蛋白资源,存在着极大的开发利用价值。本研究选用以大米淀粉制糖后的米渣副产物为原料,提取米渣蛋白并通过改性提高米渣蛋白的功能特性,进一步拓展米渣蛋白的应用范围,目的是为解决优质蛋白缺乏问题、开发利用丰富的米渣蛋白资源提供一定的试验和理论依据。主要研究结果如下：1、四种大米蛋白提取技术对比研究本研究采用了碱法、蛋白酶法、淀粉酶一纤维素酶法及蛋白酶碱结合法四种方法,以米渣为原料提取大米蛋白。结果显示：①碱法提取提取工艺简单,成本低,但米渣蛋白提取率及纯度仅为30.15%,75.9%；②通过蛋白酶酶解米渣的反应进程曲线分析,发现碱性蛋白酶酶解米渣具有较高的酶活力,所得大米蛋白纯度较好,在85%左右,但提取率不高,仅为45%左右；③淀粉酶—纤维素酶法提取所得大米蛋白,虽然提取率及纯度较好,分别为76.5%和85%,但是理化特性差,溶解度仅为2.14%；④为提高蛋白提取率和纯度,使米渣蛋白具有较好的理化性质,选择蛋白酶与稀碱分步提取大米蛋白。即90℃高温水洗2次的米渣原料,按120u／g加入耐高温a—淀粉酶,调至最适反应条件降解残留淀粉,灭酶后,按1200u／g加入碱性蛋白酶,在pH8.0,45℃条件下,预酶解2h,再用稀碱调节反应体系pH12,于45℃,液固比10：1条件下,碱提2h,米渣蛋白提取率可达到60.71%,纯度90.46%。2、大米蛋白磷酸化改性技术研究本研究采用磷酸化方法对利用酶碱结合法所提取大米蛋白进行改性。以三聚磷酸钠为磷酸化试剂,通过单因素及正交试验分析,以大米蛋白溶解度为主要指标,确定磷酸化改性最佳工艺参数：STPP浓度6%,体系pH8.5,反应温度45℃,反应时间90min,所得磷酸化改性大米蛋白溶解度可达到90.5%。3、大米蛋白酰基化改性技术研究本研究采用酰基化方法对利用酶碱结合法所提取大米蛋白进行改性。以乙酸酐为酰基化试剂,通过单因素及正交试验分析,以大米蛋白溶解度为主要指标,确定酰基化改性最佳工艺参数：乙酸酐添加量0.3g/g蛋白,反应体系pH8.0,反应温度50℃,反应时间3hr,所得酰基化改性大米蛋白溶解度可达88.15%。4、大米蛋白及改性大米蛋白特性比较本研究对酶碱结合法提取的大米蛋白和磷酸化、酰基化改性后的大米蛋白进行了特性比较研究,发现改性大米蛋白比未改性大米蛋白的乳化性、起泡性、吸油性和持水性等理化性上都有较好改善,只有起泡稳定性比未改性蛋白稍差,在食品加工中的应用具有实际意义。磷酸化改性大米蛋白的各项理化性质,均优于乙酰化或琥珀酰化改性大米蛋白,由此可知,磷酸化改性更适合作为大米蛋白的化学改性方法。