宰后成熟阶段的过程中,鸡肉各项生化指标的变化都会对其嫩化产生一定的影响。不同鸡肉在宰后成熟过程中的食用品质是怎么样变化的,哪些因素的变化对肉的嫩化有重要的影响,哪些因素的变化在品种之间比较明显。弄清这些问题,有利于我们分析品种对肉质理化指标和食用品质等方面的影响,确定鸡肉品质优劣的主要标志性状,为开展鸡品质评定标准方法的制定和今后优质鸡的选育提供理论基础。本实验以雪山草鸡对比817肉鸡和苏北地区地方鸡种(简称苏北土鸡)在成熟过程中持水力、嫩度、微观结构变化和能量代谢情况,同时探讨了不同品种鸡肉汤中的核苷酸和游离氨基酸等滋味物质的影响。1.不同品种鸡肉成熟过程中基本品质变化比较研究本章实验测定了雪山草鸡等三个品种鸡肉的持水力相关指标,如pH、肉色、结合水和不易流动水的变化情况、加压失水率和蒸煮损失等。结果显示：宰后成熟过程中雪山草鸡的L*值24h的值显著高于0.5h(P<0.05)；苏北土鸡的L*值呈升高趋势不显著；雪山草鸡的L*值显著高于817肉鸡和苏北土鸡(P<0.05)；雪山草鸡a*值变化不显著,且低于817肉鸡(P<0.05)。雪山草鸡的b*值宰后24h显著升高,且显著高于苏北土鸡(P<0.05)。随着成熟时间的延长,雪山草鸡中不易流动水含量显著降低,且含量显著高于苏北土鸡(P<0.05)；雪山草鸡的加压失水率在成熟过程中显著增大,且在0-4h显著大于817肉鸡(P<0.05),在8h的加压失水率与其它两种鸡均差异显著(P<0.05)；雪山草鸡2h的蒸煮损失显著高于0.5h(P<0.05),蒸煮损失总体显著低于苏北土鸡(P<0.05)。2.不同品种鸡肉成熟过程中肌肉剪切力及超微结构变化比较研究本实验主要研究了宰后三种鸡肉的剪切力及微观结构变化。首先将三种鸡肉样本进行电镜观察,并测定肌节长度和肌纤维直径、剪切力。结果表明：宰后能够显著改善肉嫩度,宰后成熟8h的雪山草鸡剪切力值显著降低。不同鸡种在不同成熟时间肌节长度均差异显著,且在宰后0.5h到2h显著减小(p<0.05),2h到24h显著增大(p<0.05)；雪山草鸡的肌纤维直径小于苏北土鸡。3.不同品种鸡肉成熟过程中的蛋白降解及滋味前体(ATP、ADP和AMP)变化比较研究本章实验通过对雪山草鸡等三种鸡肉的对比实验,我们分别进行鸡肉肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳分析,测定成熟期蛋白溶解度的变化情况,宰后肌肉中核苷酸代谢等指标。结果显示：雪山草鸡在35KDa处出现了新的蛋白条带,且在37KDa左右处的降解条带与苏北土鸡显著(P<0.05)。雪山草鸡和苏北土鸡的全蛋白溶解度均在宰后2h达到最小值(117.77 mg/g和121.69mg/g)。雪山草鸡的肌原纤维蛋白溶解度在2h左右达到最小值(64.11 mg/g),在8h达到最大值(80.75 mg/g),817肉鸡和苏北土鸡分别在4h和24h左右达到最大值。雪山草鸡中ATP含量在宰后0.5-4h显著下降(p<0.05),鸡种之间差异不明显；雪山草鸡和苏北土鸡肉中ADP含量宰后2-24h显著降低(p<0.05)；雪山草鸡和苏北土鸡肉中IMP含量宰后一直显著增加(p<0.05),且显著高于817肉鸡。4.成熟对不同品种鸡肉汤滋味影响研究本实验以雪山草鸡、817肉鸡和苏北土鸡为原料为原料,分别取宰后0.5h和24h的鸡胸肉样,采用同样工艺条件制成汤煲,并从鸡汤中游离氨基酸的组成、核苷酸的组成和感官评定三个方面分析讨论了不同品种的鸡肉对汤煲风味的影响。结果表明：成熟24h的汤中的游离氨基酸(特别是鲜味氨基酸Asp和Glu)呈增加趋势。不同品种鸡汤中游离氨基酸含量差异显著,苏北草鸡汤中Asp、Glu、Thr、Leu含量显著高于其他两种鸡汤(P<0.05),雪山草鸡中的Ser、Gly、Ile显著高于其他两种鸡汤(P<0.05),817肉鸡汤中的Val含量显著高于其他两种鸡汤(P<0.05)。不同品种鸡肉汤中核苷酸差异较大,新鲜鸡汤中,苏北土鸡的CMP、IMP和AMP含量显著高于雪山草鸡和817肉鸡(P<0.05)。成熟24h的817肉鸡汤和苏北土鸡汤中的CMP、AMP含量显著升高(P<0.05),而雪山草鸡和苏北土鸡鸡汤中的CMP、IMP含量显著高于817肉鸡(P<0.05)；成熟后三种鸡汤中的IMP含量均显著降低(P<0.05)。成熟后的鸡汤感官上与新鲜鸡汤并没有明显差异,但不同种类鸡汤间感官差异显著,苏北土鸡汤整体的滋味及香味得分均比较好,雪山草鸡汤滋味略有不足,但煮制后肉质较好,817肉鸡鸡汤整体风味不佳,肉质较为软烂。