牛肉的品质是衡量牛肉商品价值的重要指标,而劣质牛肉的产生和较高的发生率成为制约中国牛肉生产企业快速和健康可持续发展的技术瓶颈。肉牛宰前的各种因素如品种、性别、年龄、屠宰季节、运输时间、运输密度、断食时间、待宰状态、待宰时间、屠宰方式等影响牛肉品质,科学、规范的宰前管理可以有效减少劣质牛肉的发生,提高牛肉品质。本研究从宰前各个环节入手,深入研究了宰前因素对牛肉品质的影响,并从宰后肌糖原与pH值之间的关系探讨劣质牛肉发生的机理。结果显示:1、跟踪研究某企业近几年各个宰前管理环节,对胴体极限pH值统计分析,得出夏季DFD牛肉的发生率要高于冬季;待宰圈的密度和温湿度,以及短途运输对DFD牛肉的发生影响不大。清晨屠宰的肉牛DFD肉发生率低。2、控制宰前因素,在不同季节研究DFD肉的发生,得出待宰时间是影响DFD肉的发生率的重要因素,待宰24 h时DFD牛肉发生率最低,待宰16 h时DFD牛肉发生率较高。不混群的待宰方式和安静、温湿度适宜的待宰环境能有效降低DFD牛肉的发生率。冬季清晨、待宰24 h、击晕屠宰的肉牛DFD肉发生率最低。先待宰后运输的宰前运作模式可以有效的避免DFD牛肉的发生。3、测定样品的品质指标,得出夏季、清真屠宰的肉牛PSE肉发生率较高。先运输后待宰8h、先运输后待宰24 h和先待宰24 h后运输都是较为理想的宰前处理方法。颜色指标中b*比L*更具有作为判定劣质牛肉标准的意义。宰前因素和牛肉品质密切相关,并建立了回归方程模型。DFD牛肉的判定标准为pH24值≥6.10,L*<37.40±3.78,b*<10.25±1.94,Drip loss值<7.36%±2.81。极限pH值≥6.10,牛肉品质会产生较大差异。4、测量屠宰后胴体的pH值和肌糖含量。得出肌糖含量可以作为更好的宰前应激指标,宰前应激的肉牛,肌糖含量显著下降。屠宰时肉牛有较高的肌糖含量可以预防DFD牛肉的发生,改善牛肉品质。待宰16 h的肉牛生产的牛肉品质不可预测。