橄榄油营养价值丰富,具有多种可开发的保健功能,将橄榄油固体化制备为微胶囊脂肪粉末可以扩展橄榄油在食品加工业的应用。本实验旨在利用喷雾干燥技术,通过对微胶囊壁材的筛选及其制备工艺的优化,制备出芯材含量高,包埋率高的橄榄油微胶囊脂肪粉末。本研究主要包括四部分:第一部分:根据实验室大小及实验所需条件,研究设计一款小型喷雾干燥设备。通过设备组装调试,成功将物料喷雾制成小颗粒,并保持了物料的颜色及风味。第二部分:采用单因素实验设计,研究单甘酯和蔗糖酯为乳化剂的配比及添加量、分散速度和均质压力对乳化液的影响;采用正交实验确定最佳实验配比。实验发现,当单甘脂:蔗糖酯为1:2,乳化剂的添加量为7%,分散速度为3500r/min,均质压力为40MPa时,橄榄油乳化液的稳定性最好,且在室温条件下放置24小时不会出现分层现象。第三部分:运用自制小型喷雾干燥器,采用单因素实验,研究微胶囊脂肪粉末制备及喷雾干燥条件对微胶囊包埋率的影响;采用三次正交实验确定橄榄油微胶囊脂肪粉末制备的最佳条件。实验最终得到的最佳工艺条件为:大豆分离蛋白和麦芽糊精的比值为1:5,阿拉伯胶的添加量为0.5%,乳化剂添加量为6.5%,固形物含量为35%,分散速度为3500r/min,分散时间为15min,均质压力为40MPa,均质时间为15min,进料速度为25mL/min,进风温度为180℃,进风流量为25mL/min。在此条件下所得的橄榄油微胶囊粉末成品,包埋率最高,成品含水率低,并且溶解度良好。第四部分:测定橄榄油微胶囊成品的理化性质,其中包括包埋率、溶解度、含水量、密度、过氧化值和形态等指标。结果表明:45%橄榄油微胶囊脂肪粉末的包埋率达到91.5%,含水量为2.05%,溶解度为72.5%,密度为0.625g/mL。粉末呈白色,颗粒细腻无杂质,无异味且味道纯正,抗氧化能力良好,满足了预期对橄榄油微胶囊脂肪粉末的质量要求。