本研究通过研究不同加工条件和添加复原乳对液态奶中乳果糖和糠氨酸含量的影响,揭示加工工艺和添加复原乳与液态奶热敏感成分变化的关系,旨在区分鉴别巴氏杀菌乳和超高温(Ultra high temperature, UHT)灭菌乳过热产品和添加复原乳产品；以及研究不同包装UHT灭菌乳经不同贮藏温度条件下储存时间对液态奶热敏感成分变化的影响,为生产实践中鉴别UHT灭菌乳过热产品和复原乳产品提供研究基础。研究结果如下：试验一巴氏杀菌乳过热产品与复原乳产品的鉴别研究本试验通过研究生鲜乳样品经巴氏杀菌法和过热巴氏杀菌法热处理以及添加不同比例复原乳后对奶样中乳果糖和糠氨酸含量的影响,探索巴氏杀菌工艺和添加复原乳与液态奶热敏感成分变化的关系,旨在区分鉴别巴氏杀菌乳和过热产品和添加复原乳产品。试验采集混合生鲜牛乳经巴氏杀菌法(75℃/15s和85℃/15s)处理、过高温度(95℃/15s、105℃/15s和115℃/15s)热处理、过长时间(85℃/30s和85℃/45s)热处理以及添加不同比例复原乳(5%、10%、20%和100%),分别通过酶法和高效液相色谱法测定上述处理条件下的液态奶样品中乳果糖和糠氨酸的含量。试验结果表明,生鲜乳中乳果糖和糠氨酸含量较低,经正常巴氏杀菌处理后,糠氨酸浓度低于12mg/100g蛋白质,乳果糖／糠氨酸比值(Lactulose/Furosine, L/F)约等于1；随着加热温度升高和加热时间延长,液态奶样品中乳果糖和糠氨酸浓度增大,糠氨酸浓度高于12mg/100g蛋白质；且当加热温度超过90℃时,乳果糖和糠氨酸增加趋势更显著；在相同加热条件下,乳果糖浓度增加量高于糠氨酸浓度增加量。在添加复原乳条件下,随着添加复原乳的比例增大,液态奶样品中乳果糖和糠氨酸浓度亦随之增大；且糠氨酸浓度增加量高于乳果糖浓度增加量。因此,可以通过液态奶样品中糠氨酸含量和L/F对巴氏杀菌乳和过热产品和添加复原乳产品进行区分鉴别：当液态奶中糠氨酸浓度低于12mg/100g蛋白质时,为正常巴氏杀菌乳；当液态奶中糠氨酸浓度高于12mg/100g蛋白质,且L/F大于1时,为巴氏杀菌乳过热产品；当液态奶中糠氨酸浓度高于12mg/100g蛋白质,且L/F小于1时,为巴氏杀菌乳复原乳产品。试验二UHT灭菌乳过热产品与复原乳产品的鉴别研究本试验通过研究生鲜乳样品经UHT灭菌法和过热UHT灭菌法热处理以及添加不同比例复原乳后对奶样中乳果糖和糠氨酸含量的影响,探索UHT灭菌工艺和添加复原乳与液态奶热敏感成分变化的关系,旨在区分鉴别UHT灭菌乳和过热产品和添加复原乳产品。试验采集混合生鲜牛乳经UHT灭菌法(138℃/4s和140℃/4s)处理、过高温度(142℃/4s和144℃/4s)热处理、过长时间(140℃/6s和140℃/8s)热处理以及添加不同比例复原乳(5%、10%、20%和100%),分别通过酶法和高效液相色谱法测定上述处理条件下的液态奶样品中乳果糖和糠氨酸的含量。试验结果表明,经正常UHT灭菌处理后,糠氨酸浓度低于140mg/100g蛋白质,L/F等于2.34；随着加热温度升高和加热时间延长,液态奶样品中乳果糖和糠氨酸浓度增大,糠氨酸浓度高于140mg/100g蛋白质；在相同加热条件下,乳果糖浓度增加量高于糠氨酸浓度增加量。在添加复原乳条件下,随着添加复原乳的比例增大,液态奶样品中糠氨酸浓度随之增大而乳果糖浓度减小。因此,可以通过液态奶样品中糠氨酸含量和L/F对UHT灭菌乳和过热产品和添加复原乳产品进行区分鉴别：当液态奶中糠氨酸浓度低于140mg/100g蛋白质时,为正常UHT灭菌乳；当液态奶中糠氨酸浓度高于140mg/100g蛋白质,且L/F大于2.34时,为UHT灭菌乳过热产品；当液态奶中糠氨酸浓度高于140mg/100g蛋白质,且L/F小于2.34时,为UHT灭菌乳复原乳产品。试验三储存条件对UHT灭菌乳热敏感成分的影响本试验通过研究不同包装和不同乳蛋白水平UHT灭菌乳经不同贮藏温度条件下储存时间对乳果糖和糠氨酸含量变化的影响,旨在揭示储存条件对液态奶热敏感成分变化的关系,计算乳果糖和糠氨酸每日增加量并应用于复原乳检测中。试验采集伊利牌利乐枕、利乐砖、康美包和金典(高乳蛋白)包装UHT灭菌乳,分别于4℃、常温和37℃条件下保存三个月,在储存前一个月时间内每三天检测一次乳果糖和糠氨酸含量；在储存后两月时间内每半个月检测一次乳果糖和糠氨酸含量。试验结果表明,储存时间越长,储存温度越高,利乐枕、利乐砖、康美包和金典UHT灭菌乳中乳果糖和糠氨酸的每日增加量均随之提高。不同包装和蛋白浓度UHT灭菌乳中乳果糖和糠氨酸每日增加量也可能会不同。