近年来,含肉比率高、含大肉粒的高端肉类制品的市场占比率逐年提升,但相比传统肉制品而言,高肉含量、大肉粒肉制品更容易出现风味劣变、褪色等氧化劣变问题,从而影响产品的稳定性、货架期及卖相。有研究表明,脂质氧化是高肉含量制品氧化劣变的最主要因素之一。但环境是如何影响高肉含量制品氧化进程?是否能通过建立相应的模型去预测氧化程度及货架期?是否有比传统烘箱法更快捷的方式来评价氧化效果?均暂无相关研究。本论文首先通过传统烘箱法研究不同温度、光照、氧气贮藏条件对猪油（简单体系）氧化劣变的影响,建立猪油氧化指标随时间-温度变化的动力学模型;研究不同肥瘦比、不同温度、光照、氧气对高肉含量肉糜制品（以火腿肠为例,复杂体系）氧化劣变的影响,建立不同肥瘦比下火腿肠氧化指标随时间-温度变化的动力学模型。然后,分析Rancimat法与传统烘箱法测定值的相关性,确定评价脂质稳定性的Rancimat快速测定方法;利用Rancimat快速测定法结合响应面优化实验,确定抗氧化效果最好的抗氧化剂配方;将该配方以不同含量添加到火腿肠中,评价其抗氧化效果,建立动力学模型,并预测其货架期。研究结果表明:（1）猪油的氧化稳定性受温度、光照和氧气的影响,不同条件下其过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARs）和酸价（AV）均随时间显著增加（P＜0.05）;不同温度之间存在显著性差异（P＜0.05）,温度越高,氧化速度越快,稳定性越差;不同光源对猪油的氧化程度的大小为:紫色＞蓝色＞黄色＞红色＞橙色＞绿色;空气中的氧气会加速猪油氧化。（2）建立猪油在不同温度贮藏过程中过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARs）和酸价（AV）的氧化动力学模型,各氧化指标随时间的变化规律均符合一级动力学反应,氧化速率随温度升高而增加,且各指标氧化速率与温度的关系均符合Arrhenius方程,且经验证表明实测值与预测值的相关系数均在0.90以上,说明各模型均能准确地预测不同贮藏温度下猪油的氧化变化。（3）不同肥瘦比火腿肠POV和TBARs均随贮藏时间的延长而不断升高,肥肉含量越高,氧化程度越大,三种不同肥瘦比火腿肠pH均呈总体下降趋势,L值随着贮藏时间显著降低（P＜0.05）,a*值和b*值变大,L*值和b*值与肥肉含量呈正相关,a*与肥肉含量呈负相关;温度越高脂质氧化速度越快,不同温度之间存在显著差异（P＜0.05）,pH值在贮藏期间显著下降,温度越高下降越快,L*值随着时间的延长降低（P＜0.05）,a*值和b*值均升高（P＜0.05）;光照诱使火腿肠氧化加剧;无氧条件下过氧化值降低了25.24%,TBARs降低了44.18%,无氧条件下抑制了脂肪的氧化。（4）以不同肥瘦比火腿肠为研究对象,建立在25、35、和60℃贮藏温度条件下的POV和TBARs氧化动力学模型,不同肥瘦比火腿肠在不同贮藏温度下脂质氧化速率变化规律均符合一级化学反应动力学;氧化反应速率常数随贮藏温度的变化规律均符合Arrhenius方程的描述,且具有很高的拟合精度（R~2＞0.90）,以POV为关键品质因子建立的货架期预测模型可以预测4℃-60℃范围内火腿肠的氧化程度。（5）Rancimat法三个参数中温度对猪油氧化诱导时间最显著,通过试验发现,利用Rancimat法测定的猪油氧化诱导时间与传统烘箱法测定的过氧化值、硫代巴比妥酸值和酸价之间均有显著的相关性,说明,Rancimat法可以快速、准确的评价猪油氧化稳定性.通过Rancimat法测定不同抗氧化剂的抗氧化能力大小为:迷迭香＞D-异抗坏血酸钠＞茶多酚＞BHA,响应面优化得到3种抗氧化剂复配的配方参数即:迷迭香=0.03%,茶多酚=0.024%,D-异抗坏血酸钠=0.05%。（6）通过Rancimat法测定不同加热温度和不同复配抗氧化剂添加量下,火腿肠的氧化诱导时间,随着火腿肠复配抗氧化剂添加量的增加,氧化诱导时间增大,反应速率k减小,复配抗氧化剂的抗氧化效果增强,依据Arrhenius方程和活化络合物理论得到了添加不同抗氧化剂的火腿肠预测货架期模型和热力学参数,推算得到复配抗氧化剂在20℃显著延长了火腿肠的保质期。综上所述:就猪油及其制品而言,高温、光照和氧气均能不同程度的加速猪油及其制品氧化,因此,猪油脂及其制品适宜于密封、低温、避光保存;氧化指标建立的预测模型可以准确预测50℃-70℃贮藏条件下猪油氧化状态的变化。就高肉含量肉糜制品（火腿肠）而言,肥肉含量越高,氧化程度越大,温度越高脂质氧化速度越快,光照促进氧化,无光条件下氧化程度增长幅度较小有利于火腿肠保存,无氧条件下抑制了脂肪的氧化,因此,高肉含量肉糜制品（火腿肠）宜减少脂肪含量,适宜贮藏在低温、避光、隔氧的条件下;以POV为关键品质因子建立的货架期预测模型可以预测4℃-60℃范围内不同肥瘦比火腿肠的氧化程度。Rancimat法可以快速评估猪油的氧化稳定性,筛选的最优抗氧化剂配方可以显著延长火腿肠的保质期。