超高压是一种非热加工技术,主要依靠压力的致死、致伤作用来杀灭、抑制食品中的腐败及致病微生物,能够延长食品货架期,但对食品原有的感官品质影响较小,因其独特的优势越来越受到食品工业和消费者的亲睐。低温肉制品,是指应用较低的热加工温度(68-85℃),在低温条件下生产、运输、销售的一类熟肉制品。低温肉制品最大限度保持了肉品的营养价值以及天然风味,在市场上占有率比较高,是未来肉制品发展的主导方向。然而,因为其较低的加工温度,该类产品杀菌不彻底以及后续加工、包装以及销售过程中的二次污染,容易感染单增李斯特菌。该菌致病性强,环境适应能力强,广泛存在于自然界中,给人们的食用安全带来隐患。超高压处理能够有效抑制低温肉制品中的腐败及致病微生物,目前国外发达国家已经将超高压技术应用于低温肉制品的生产中,而我国尚处在初级阶段,这也制约着我国低温肉制品市场的发展。本论文以低温烟熏切片火腿为介质,单增李斯特菌为研究对象,通过对经超高压处理后的单增李斯特菌生理状态的研究,分析低温火腿中超高压对单增李斯特菌的致死效应,并在此基础上建立超高压协同温度处理低温火腿中单增李斯特菌在贮藏期生长预测模型,以期为超高压在提高低温肉制品安全性生产方面提供理论依据和数据参考。具体研究内容和结论如下：1.超高压处理单增李斯特菌生理状态的研究通过不同培养计数方法,透射电镜观察和流式细胞多参数分析技术三种方式研究了超高压处理对单增李斯特菌生理状态的变化,揭示超高压处理对单增李斯特菌存活状态、细胞形态、细胞膜完整性和酯酶活性方面的影响,为超高压抑菌机制提供理论补充。结果表明：超高压处理单增李斯特菌会使一部分菌体处于受伤状态,且这部分受伤状态的菌体在适宜环境下可以经过修复再次生长；超高压处理能够破坏单增李斯特菌细胞膜的完整性,但对对其酯酶活性影响不显著；超高压处理比传统高温杀菌相对温和,不会引起菌体外形的严重破坏,但使胞内蛋白质发生变性从而影响其生物化学反应,达到抑制微生物的效果。2.超高压处理对低温火腿中单增李斯特菌的致死效应研究参考国内外研究成果,以低温火腿为基质,选择压力、保压时间、处理温度三个因素作为考察因子,研究了超高压中这三个因子对单增李斯特菌致死效应的影响；并以此为基础,利用Box-Behnken响应面模型设计,以单增李斯特菌死亡数量级为响应值,建立以压力、时间、温度三个影响因子下超高压对低温火腿中单增李斯特菌致死效应的二次多项式模型,并优化出能够杀灭低温火腿中4个数量级单增李斯特菌的工艺参数。结果表明：通过响应面法建立了可靠的低温肉制品中超高压抑制单增李斯特菌的二次多项数学模型,同时对超高压抑菌的关键因子及其交互作用进行探讨,优化出抑制低温肉制品中4个数量级单增李斯特菌的工艺参数：压力430MPa,保压时间12min和处理温度39℃(试验结果426.75MPa,12.19min,39.20℃).3.超高压协同温度处理对低温火腿中单增李斯特菌生长预测模型的建立参考国外研究成果,建立超高压协同温度处理烟熏火腿中单增李斯特菌生长预测模型。本研究分别以20、30、40、50℃结合600MPa对接种106cfu/g单增李斯特菌烟熏切片火腿进行5min的超高压处理,4℃贮藏条件下,每10d测定处理后样品中单增李斯特菌的数量。结果表明：当超高压协同处理的温度高于40℃时显著延长了单增李斯特菌在低温火腿中修复生长的延滞期,所得生长曲线用修正的Gompertz模型进行了拟合,在35、45d进行验证,建立了烟熏火腿中单增李斯特菌在超高压协同温度处理后的生长预测模型,经验证其精确因子(Af)、偏差因子(Bf)、根平均方差(RMSE)和决定系数(R2)均在较好范围内,能较好的模拟单增李斯特菌的生长情况,为低温肉制品中单增李斯特菌的控制提供理论参考。