从古希腊罗马时代、中世纪一直到蒙元时代马可波罗等人对中国的描述,整体上还是以传说与想象的成份居多,但伴随着陆路和海路通道的不断开拓,东西方文化交流日益频繁,西方人眼中的中国饮食内容变得更加丰富,记述更加具体,审视也越发深刻。本文取“中食西传”的视角,探讨十六至十八世纪西方人对中国饮食的认知状况以及中国饮食对西方文化的影响。“中食西传”的主要途径、传承方式、传播过程以及在欧洲本土所引发各种反应和讨论,呈现出西方新旧知识传统的接续与更新。十六至十八世纪,西方人认识与传播中国饮食文化呈现出新的阶段性特征。大航海时代以来,伴随着西方人地理探索范围的扩大,西方有关中国饮食的信息总量超越既往时代。伊比利亚半岛上的西方人从中国南部沿海地区,东南亚的马六甲等商贸中转站不断地发回有关中国的饮食信息。十六世纪初期,完整的中国南方宴席食单经由葡萄牙人传至伊比利亚半岛。此时“中国有而西方无”的中国饮食名物多借用葡萄牙语的对音传递给其他欧洲地区。西班牙人门多萨编汇的《大中华帝国史》在欧洲出版以后,在更大范围内传递了西班牙人拉达、葡萄牙人克路士和伯来拉等人有关中国饮食的信息。门多萨塑造了一个“地大物博、美丽富饶、物产丰富”的“中华大帝国”形象并成为后世西人参考的标准。大航海时代开始之初,“中食西传”具有鲜明的伊比利亚风格。十六世纪中后期,早期入华耶稣会士成为中食西传的主要群体。他们制度化地向欧洲发回传教报告、书信和著作等资料。这些文本材料较为精确与真实地传递了他们视野中的中国饮食以及他们对待中国饮食传统知识的态度。以利玛窦为代表的入华耶稣会士注重对中国食生活和食生产状况的收集,特别注重记录中国代表性物产、饮食偏好和宴饮礼仪。《利玛窦中国札记》对中国饮食内容、类型和功能的记录,基本上界定了后来西方知识群体在综合性著作中对“中国饮食”的讨论范围。初见与适应时期的西方人中,利玛窦无疑是中食西传的开拓者,传播方式的奠定者。十七世纪以来,西方人探索中国内陆从方向上来说呈现出从南到北,从东向西的整体趋势。伴随着地理知识的扩增,西方人眼中的中国饮食也呈现出区域性饮食特征。曾德昭系统论述了中国南北宴饮礼仪的巨大差异。号称“西方中国地理学之父”的卫匡国在《中国新地图集》中,更是系统地“分省论食”——根据中国不同省份生产的代表性土特产来描述中国的物产信息。十七世纪中后期,西方人还通过大量的图绘资料向西方传递中国饮食形象,实为中食西传深化的又一表现。卜弥格《中国植物志》、《中国地图集》等一系列手稿和著作犹能说明此问题。欧洲本土学者基歇尔在《中国图说》中大量引用卫匡国和卜弥格的图文资料。通过基歇尔的杂糅拼凑,中国饮食内容融入到西方既有的传统知识中。中国饮食在中国和西方,入华和未入华的欧洲知识群体间传递与接续,引发了欧洲文化的变异与更新。十七世纪中后期,西方对中国的调查呈现出鲜明的科学研究趋势。以李明为代表的法国“国王数学家”尤其注重对中国农产品、果蔬等经济作物进行考察。随着欧洲“中国热”的到来,中式进餐方式、中式瓷器和桌椅成为西方人好慕的对象,我们称之为欧洲的中国“食物热”。感性的口味偏好抵不过启蒙时代的理性精神,食品工业化和营养科学知识更能适应现代自然科学发展的内在需要。十八世纪中后期,欧洲“中国热”衰落,“中华大帝国”形象转变为落后与自大的负面形象。中国饮食作为民族身份的象征,往往成为西方人贬斥的对象,中食西传的时代特征已经发生转变。