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以台湾祥龙火龙果果肉和果皮为试验材料，研究了火龙果色素物质的提取以及其乙醇溶液的稳定性。结果表明：果肉红色素乙醇溶液最大吸收峰波长是538nm，果皮红色素乙醇溶液最大吸收峰波长是536nm；祥龙火龙果果肉和果皮色素物质的乙醇提取溶液颜色为鲜红色或紫红色。使用不同的提取溶剂对火龙果红色素有较大的影响。火龙果红色素是一种水溶性天然红色素，可溶于蒸馏水、纯水和自来水，溶于乙醇、丙酮、异丙醇、乙酸、柠檬酸、酒石酸、0.2mol／1HCl等水溶液。台湾祥龙火龙果色素是一种极性或弱极性分子物质，具有弱极性或极性分子物质特性。选用20％乙醇提取台湾祥龙火龙果色素物质效果最佳，其次为蒸馏水、丙酮。食品生产中最常用的柠檬酸、乙酸和酒石酸中，吸光度A最大的是柠檬酸，色素溶液颜色呈现红色或紫红色，乙酸次之；三种酸均可以不同程度地加深祥龙火龙果红色素的颜色，但对火龙果红色素的稳定性没有起实质性的改变。不同的乙醇液料比对提取火龙果红色素有影响，最佳液料比为果肉：8.0：1，果皮6.4：1。不同的浸提时间比对提取火龙果红色素有一定影响，以浸提时间60min为好。不同的浸提温度对提取火龙果红色素提取和色素稳定性也有影响，以浸提温度40℃为好。单因素试验和正交实验表明，在实验范围内，浸提pH和液料比对提取火龙果红色素的影响最大，而浸提温度和浸提时间影响较小。果肉色素提取的最优实验条件为pH6.5、液料比8.0：1、浸提温度40℃和浸提时间90min；果皮色素提取的最优实验条件为浸提pH5.0、液料比6.4：1、浸提温度40℃和60min浸提时间。不同的pH对祥龙火龙果色素的提取和稳定性影响显著。色素物质在pH4.5—8.0内较稳定，火龙果红色素提取和稳定性最佳的pH是果肉：pH6.5、果皮：pH5.0；实验结果与火龙果果肉和果皮直接榨汁的pH6.5和pH5.1是一致的。火龙果红色素对温度较敏感，在60℃以下较为稳定，60℃以上色素物质的稳定性被破坏，溶液颜色逐步由鲜红色变成淡黄色。酸性条件下，色素物质红色加深，稳定性加强，有利于祥龙火龙果红色素的提取和稳定，有利于保护色素物质的颜色;碱性条件下，色素物质由鲜红色变成黄色，最大吸收波长向短波方向移动，不利于红色素的提取，提取效果较差，破坏了色素物质的稳定性。有机酸及碳水化合物能加深溶液颜色，但不能改变红色素稳定性。散射光和黑暗中放置均不影响色素的稳定性，溶液颜色不发生变化;太阳光照射使溶液颜色由鲜红色变为黄色或橙色，色素物质稳定性显著下降;紫外光线使色素颜色由鲜红色变成橙色。氧化剂、还原剂使色素溶液变色或褪色。MnZ‘、Na‘、K+金属离子能使色素溶液加深，且色素物质稳定，Zn2+、Fe:l+使色素溶液红色减退，变成浅黄色或黄绿色，色素物质稳定性下降。关键词:火龙果、红色素、提取、稳定性