对比我国膳食营养素参考摄入量要求,经调查,我国居民膳食纤维含量摄入仅为推荐摄入量的一半。馒头作为我国北方人民的主食,膳食纤维含量较低,因而改善主食中膳食纤维含量,是提高我国国民营养水平的一种有效途径。本文以豆渣粉、青稞粉、全麦粉、荞麦粉四种杂粮粉为复配原料,在研究了四种杂粮-小麦混合面团流变学特性及对馒头品质的影响的基础上,采用规划求解的方法,设计了高膳食纤维杂粮馒头粉的最佳配方,并对复合粉馒头的加I工艺条件进行了优化及品质改良。研究结果如下：1.经测定,小麦粉中膳食纤维含量仅为1.18%,而豆渣粉、青稞粉、全麦粉和荞麦粉中膳食纤维含量分别为56.74%,17.12%,10.92%和7.48%,它们可作为高膳食纤维杂粮馒头粉的原料。2.杂粮粉颗粒的粗细程度影响杂粮粉的色泽和所制成的馒头的感官品质,其中80目的豆渣粉、80目的青稞粉、80目的全麦粉,100目的荞麦粉,可以有效地保留杂粮原有的色泽特征,制成馒头感官品质较好。3.杂粮-小麦混和粉流变学特性研究结果表明,杂粮粉的添加量与吸水率、形成时间、稳定时间之间存在相关性,杂粮粉添加量越大,则混合粉的面筋含量越少,面团的弱化度越高,粉质质量指数越低,面团的加工品质越差；根据面团稳定时间、面筋含量及拉伸特性确定,豆渣粉的最大添加量不宜超过10%,其他各杂粮粉的最大添加量不宜超过40%。4.根据杂粮馒头的感官及质地评价可知,豆渣粉的最适添加量为8%、青稞粉和荞麦粉的最适添加量20%、全麦粉的最适添加量为30%。5.采用规划求解的方法设计出了高膳食纤维杂粮馒头粉配方,在营养成分分析和馒头蒸煮性能评价的基础上,确定了最佳混合粉基础配方为：小麦粉60.6%、豆渣粉10%、青稞粉11.2%、全麦粉9.5%、荞麦粉8.7%,此时,混合粉的膳食纤维含量达到10%,与小麦粉比较,蛋白质含量提高了3%,脂肪含量提高了两倍,新增加芦丁含量为120.93 mg/g。6.通过正交试验优化了高膳食纤维杂粮馒头制作工艺条件：酵母添加量为0.75%、加水量为55%、发酵时间为2 h。7.对高膳食纤维杂粮馒头进行了品质改良研究,通过正交试验,改良剂配方为3%海藻糖、50 mg／kg酶制剂、l0%谷朊粉。