本论文研究了抗生素对酸奶发酵过程的影响,探讨了这种影响与抗生素种类和浓度之间的关系。选取酸奶发酵过程中的酸度、胞外多糖、游离氨基酸的含量三种因子作为测定指标,头孢噻呋钠、青霉素G钾盐、硫酸链霉素、硫酸庆大霉素等抗生素在不同浓度与不同时间段分别对这些指标的影响。论文包括六个部分：第一部分,简述了酸奶发酵机理及酸奶的研究现状,并对牛奶中抗生素与酸奶发酵的关系做了介绍。第二部分,研究了四种抗生素与酸奶发酵过程中酸度变化的关系,考察了不同抗生素浓度,发酵时间对酸度变化的影响。结果表明：抗生素的浓度和酸奶的酸度有一定的关系,随着抗生素浓度的提高,牛奶的酸度普遍降低；酸度的变化还与时间有关系,随着时间的增长,牛奶的酸度普遍升高。第三部分,研究了两种抗生素与酸奶发酵过程中胞外多糖含量的关系,考察了抗生素浓度,发酵时间对胞外多糖含量的影响。结果表明：胞外多糖的产生受到抗生素的抑制,抗生素浓度越低,其含量越高。无抗生素存在的样品,酸奶在整个发酵过程中,菌体代谢活动周期很有规律,其测定的结果始终保持在较高的水平。并且与有抗生素存在的相比,最终胞外多糖的含量最高。第四部分,研究了两种抗生素与酸奶发酵过程中游离氨基酸含量的关系,考察了抗生素浓度,发酵时间对游离氨基酸含量的影响。结果表明：低浓度抗生素样品在酸奶发酵过程中,氨基酸含量的变化幅度不大,活动周期比较高浓度的频繁,氨基酸含量达到最高水平的时间比较高浓度达到的时间早。高浓度抗生素样品中,菌体在前期对牛奶样品中游离氨基酸有一个短暂快速的利用。在接下来相当的时间内,菌体处于代谢停滞期。第五部分,研究了有抗酸奶与无抗酸奶的表观区别,考察了颜色、气味和口感,还从显微镜下观察了大分子物质聚集的情况。第六部分,结论与讨论。