双孢蘑菇是世界上广泛栽培和消费最多的食用菌之一,富含多种营养元素,广受消费者青睐。但是由于新鲜的双孢菇含水量高,采后呼吸作用和代谢十分旺盛,极易褐变及腐烂,导致采收后蘑菇品质迅速下降。真空预冷技术作为一种有效的预冷手段,能够快速降低蘑菇采后温度,延长蘑菇储藏期。但是真空预冷会导致蘑菇流失一定的水分,且长时间的预冷会对蘑菇的组织结构造成损伤。因此,对真空预冷前、预冷过程及预冷后双孢蘑菇品质变化的实时监测具有重要的指导意义。本课题利用高光谱成像技术（HSI）对不同状态下双孢蘑菇的水分、色泽及质构等参数进行快速无损检测,实现了真空预冷过程水分的可视化分布,利用分类模型探究了蘑菇新鲜程度的分级,同时还研究了HSI技术对带包装产品检测的可行性。为双孢蘑菇采后预冷、储藏及销售过程的快速无损检测提供了理论依据。本课题主要结论如下:（1）建立了常温储藏过程双孢蘑菇、香菇及杏鲍菇的水分、色泽、质构的高光谱快速检测方法。常温储藏会显著影响双孢蘑菇、香菇及杏鲍菇的水分、色泽、质构、可溶性固形物和细胞膜透性,本文利用高光谱成像技术实现了对三种食用菌在常温储藏过程中水分、色泽、硬度及咀嚼度的快速检测及可视化。HSI技术对双孢蘑菇和杏鲍菇各指标的预测均取得了很好的效果,PR~2均在0.8以上。在对香菇水分含量及总色差的全波段预测中,其PR~2分别为0.806,0.814;RMSEP为0.014,1.016。之后利用三种食用菌水分特征波段建模,实现了常温储藏过程中三种蘑菇水分变化及分布的可视化表达。另外,通过PLS-DA模型对三种食用菌的新鲜度进行分类识别,准确率分别达到91.09%,87.16%和83.12%,证明了HSI技术对蘑菇检测的可行性。（2）建立了真空预冷过程双孢蘑菇水分、色泽及质构的实时快速检测方法。真空预冷可以有效的降低双孢蘑菇的呼吸速率及多酚氧化酶活性,对蘑菇的保鲜具有积极的作用。但是长时间的预冷处理会导致蘑菇组织受到损伤。利用自组装的可见/近红外（400-1000 nm）高光谱成像系统对预冷过程中双孢蘑菇的水分含量、色泽及质构进行快速无损检测及可视化处理。结果表明基于全波段光谱建模对双孢蘑菇的水分含量MC、黄度b*、总色差（ΔE）、硬度（H）和咀嚼度（ch）的预测模型有较好的结果,其PR~2分别为0.823,0.848,0.840,0.803和0.903;RMSEP分别为0.341%,0.808,0.643,9.536 N和2.717 N。另外,对真空预冷过程中蘑菇水分的变化进行可视化处理,发现蘑菇菌帽水分流失相对均匀,证实了真空预冷具有均匀冷却的特点,为研究真空过程中样品水分的变化及迁移规律提供了一种全新的技术手段。（3）建立了低温储藏过程中带包装的双孢蘑菇水分、色泽及质构的快速无损检测方法。对双孢蘑菇进行真空预冷和真空预冷结合充气包装处理,结果表明这两种方法均可以有效的降低储藏期间双孢蘑菇水分的流失,维持蘑菇硬度及延缓蘑菇的衰老,抑制多酚氧化酶的活性和减少抗坏血酸的损失。其中,真空预冷结合包装技术处理对双孢蘑菇的保鲜作用效果更优于真空预冷处理。利用高光谱成像技术成功实现双孢蘑菇产品带包装的无损检测,结果表明带包装双孢蘑菇样品的反射光谱略低于直接照射于样品的反射光谱,在对蘑菇水分含量预测中,近红外1000-2000 nm波段所建立的模型对蘑菇水分的预测效果要高于可见近红外波段,其中N-SG-1st der-PLSR模型精度最高,其PR~2=0.831,RMSEP=0.400%。对于蘑菇色泽的预测中,可见近红外450-950 nm光谱建模效果优于近红外,对亮度L*,红度a*,黄度b*和总色差（ΔE）的回归预测中,其PR~2分别为0.821,0.815,0.894和0.863;RMSEP分别为1.120,0.289,0.585和0.987。