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本文着重对淀粉-果胶混合体系凝胶性质以及消化性质进行表征,研究了果胶浓度、蔗糖浓度、淀粉浓度对混合体系凝胶性质的影响,也考察了不同晶体结构淀粉、不同直/支比淀粉对淀粉-果胶混合体系的凝胶性质以及消化性质的影响。本文的主要结论如下:1.通过流变与质构测定发现:不添加淀粉的果胶凝胶在蔗糖低于55%以下无法形成凝胶;淀粉的添加可以显著提高果胶的凝胶特性,淀粉的添加量为3%,蔗糖含量为47%即可形成凝胶。凝胶的质构性质分析表明添加淀粉以后,混合体系的凝胶强度提高。凝胶的静态剪切测试表明淀粉的添加使得凝胶体系的稠度系数K值以及触变环面积增大,表明淀粉增强了混合凝胶的稠度以及触变性。在达到相同凝胶强度下,对果胶-蔗糖和果胶-淀粉-蔗糖凝胶进行消化实验,消化结果表明,淀粉的添加可以降低高酯果胶凝胶的葡萄糖释放量,且混合凝胶结构可以抑制葡萄糖的释放。2.采用直链淀粉和支链淀粉经复配,制得与原淀粉具有相同直/支比但结晶度不同的复配淀粉,通过淀粉-果胶凝胶的频率扫描与温度扫描,发现混合凝胶的凝胶状态主要取决于果胶的性质,而淀粉起到增强凝胶强度的作用。通过对不同晶体结构淀粉-果胶凝胶的流变性质与质构性质的表征,结果表明复配淀粉-果胶凝胶的弹性模量较强于原淀粉-果胶凝胶,质构的硬度与弹性也较强于原淀粉-果胶凝胶。通过水分弛豫时间测定以及热力学分析,发现复配淀粉-果胶凝胶的持水能力较强于原淀粉-果胶凝胶。淀粉促进淀粉-果胶混合体系凝胶性质的机理可能是淀粉颗粒中渗出的直链淀粉与果胶链产生交联,形成更具弹性的网络结构。3.采用直链淀粉和支链淀粉复配,制得不同直/支比的复配淀粉,添加不同直/支比的淀粉与果胶制备成混合凝胶,凝胶的动态黏弹性测试表明随着直链淀粉比例的增加,凝胶体系的储能模量和损耗模量明显提高,损耗因子下降,显示出更具有弹性的凝胶特性。凝胶的静态剪切测试表明随着直链淀粉比例的增加,凝胶体系的稠度系数K值上升,流体指数n值下降,表明直链淀粉增强了果胶凝胶的稠度以及假塑性。随着直链淀粉比例的增加,凝胶体系的触变环面积越大,形成的三维凝胶网络越致密。凝胶的质构性质分析表明凝胶体系的凝胶强度随着直链淀粉比例的增加而增加。脲实验表明果胶与淀粉通过氢键相互作用来增强体系作用力,形成更强的三维凝胶网络。凝胶的体外消化实验表明凝胶体系的葡萄糖释放量随着直链淀粉比例的升高而降低,为控糖食品的研发提供一定的借鉴。