糯米藕是中国传统的藕制品之一,在江苏徐州、安徽蚌埠等地尤为盛行,深受消费者喜爱。一直以来,糯米藕的生产加工方式以传统工艺为主,但这种糯米藕在加工技术和产品质量上还存在一些问题.一方面,传统糯米藕在加工和贮藏过程中容易褐变,贮藏过程中也会逐渐老化变硬,保质期短,因品质差而难以销售,仅适合现做即食；另一方面,传统糯米藕的熬煮糖液通常选择食用蔗糖或蜂蜜,含糖量高,其产品品种单一,产品风味、色泽、口感等品质参差不齐。本研究针对以上情况,以糯米藕的传统工艺为依托,采用科学的方法,通过技术改进和工艺创新,研究新的配料和加工工艺,制成新型桂花糯米糖藕食品,解决传统糯米藕的上述难题,使产品适合于规范化和规模化的工业化生产,这对于降低企业的生产成本,促进莲藕食品的发展等具有重要意义。1.莲藕护色与脆化工艺条件的最佳选择针对莲藕在加工及贮藏过程中容易褐变的现象,进行了护色实验,通过单因素实验和正交实验,最终确定了其最佳护色工艺条件为：NaCl 1.0%,D-异抗坏血酸钠0.05%,柠檬酸0.15%,浸泡护色40min,固液比1：5。桂花糯米糖藕加工中关键是保证产品的脆性,因此需在杀菌处理前对莲藕进行保脆处理,通过实验得出其最佳保脆条件是：氯化钙浓度为0.6%,浸泡10min,固液比1：3。2.桂花糯米糖藕食品最佳加工工艺条件的确定研究发现加糖量、糖煮时间、桂花干添加量及杀菌条件是影响桂花糯米糖藕产品品质的关键加工工艺因素,通过正交实验得出产品最佳品质的加工工艺条件为加糖量(0.06%柠檬酸+25%麦芽糖浆+0.008%强力甜味剂三氯蔗糖+1.6%功能性甜味料低聚异麦芽糖),糖煮时间3.5h、杀菌条件为121℃10min、桂花干1.0%,在此条件下加工桂花糯米糖藕软硬适中,渗糖均匀,色香味口感最好。3.桂花糯米糖藕食品抗老化剂配方的优化传统糯米藕在贮藏过程中因淀粉老化问题而严重影响其品质,为了延长桂花糯米糖藕食品的货架期,通过DSC和硬度测定,研究了莲藕淀粉老化返生,并采用响应面设计,以羟丙基淀粉、p-环糊精、单甘酯为实验因素,桂花糯米糖藕老化的硬度值为响应值,建立响应曲面模型,以确定桂花糯米糖藕抗老化剂的最佳配方,结果表明：在桂花糯米糖藕中添加羟丙基淀粉1.37%,β-环糊精0.80%,单甘酯0.46%后,其硬度值变化最小,对产品的抗老化效果好。