金华酥饼的独特风味依赖于传统的配方和手工艺操作,特别是借助于桶形木炭炉的特殊设备完成酥饼的干燥脱水熟制。目前,不少酥饼生产企业设法以现代的电烤炉或煤气炉或微波炉来替代木炭炉,收效甚微。但是,传统的工艺已越来越不利于传统食品——金华酥饼的发扬光大,也严重影响了生态和城市环境。因此,要达到既保持金华酥饼的传统口味,又符合社会发展需要,必须对金华酥饼传统生产进行细致的分析与研究,逐步寻找影响酥饼风味的基本因素,并进行理论与实际性的研究,对实现金华酥饼冲出“盆地”,走向全国的宏伟目标具有十分重要的现实意义。电烤箱、燃气和微波炉等属于现代式的食品焙烤设备,其加热原理有所异同,在配方和其他工艺完全相同的条件下,利用它们来分别烤制金华酥饼,结果有诸多指标远达不到要求,与传统烤制的金华酥饼有明显差异。因此,本课题从传统的生产工艺包括木炭烤炉结构、生产过程及炉内环境变化状况等入手进行研究。首先对传统的木炭烤炉结构进行详细考察,其结构与热源非常特殊,外形为圆桶状,上大下小,底部用来烧木炭,内侧悬空面是酥饼的烤立面,水汽烟味能迅速从顶上口排出,火候、每个烤制阶段需要的时间完全由人凭经验来控制(看、闻、试等),烤制时间长,产量低,环境污染严重。其次对生产过程中炉内炭、水、温度、热源、湿度随时间变化过程进行了大量的数据采集分析。由于炭炉利用炭为加热源,烤面是泥制品,因此有明显的泥香木香火香味。内壁经高温烧制后储存了大量的热量,结合悬空的立面,在酥饼刚贴入时,迅速形成了恰当的压力差,酥饼长大这一十分重要的过程得以轻松实现。以上为新型烤炉的设计提供了较好的理论分析依据。经过研究,认为新型酥饼炉应该是以燃气—电作为加热源,结构尽量与传统的木炭炉相似,烤盘必须用泥盘,盘的摆放应有足够的斜度,采用智能化内置温度、时间、湿度等参数,做到精确控制。本课题初步研究,为保持金华酥饼原风味的新型烤炉的研制早日成为现实提供依据。