我国魔芋飞粉年产量为1500～2000t,粗蛋白含量15%～21%。目前魔芋飞粉大多作为廉价饲料或干燥剂使用,利用价值低。而国内外尚没有关于魔芋飞粉蛋白提取及其理化特性的研究。为此,本论文以魔芋飞粉为原料,提取魔芋飞粉蛋白质并确定最佳提取工艺条件,并对魔芋飞粉蛋白理化特性和超声波辅助处理魔芋飞粉蛋白酶解性质进行研究。本课题主要研究结果如下:1、魔芋飞粉蛋白的最佳工艺条件为:提取温度40℃、提取时间40 min、pH值10.0、料液比1:30,魔芋飞粉蛋白提取率为36.59%,蛋白质纯度为74.73%。SDS-PAGE电泳分析确定的魔芋飞粉蛋白分子量主要集中在17～26 kDa。2、魔芋飞粉蛋白理化特性的研究表明:魔芋飞粉蛋白的氮溶解指数（NSI）基本维持在60%左右。起泡能力（FA）可达61.50%,泡沫稳定性（FS）可达74.36%。乳化性分别在pH9、温度40℃、离子强度0.1mol/L、蛋白浓度3%时到达最高,乳化能力（EC）平均为47.88%,乳化稳定性（ES）平均为43.62%。蛋白持水能力（WHC）平均为2.33%,吸油性随温度升高而逐渐降低。吸湿性和保湿性较差,凝胶强度和粘性较好。3、超声波辅助处理魔芋飞粉蛋白酶解研究表明:从供试的六种酶中确定碱性蛋白酶为酶解魔芋飞粉蛋白的最佳用酶。超声波预处理魔芋飞粉后飞粉蛋白酶解效果较好,通过响应面中心组合试验（BBD）确定超声波预处理魔芋飞粉的最佳工艺条件为:超声处理温度60℃、超声处理时间40min、超声波功率200W。酶解过程条件为:底物浓度2%,pH 8,碱性蛋白酶用量3000U/g蛋白,温度60℃,酶解时间2h。上述条件下获得的魔芋飞粉蛋白水解度（DH）为21.93%。超声波辅助同步酶解最佳工艺条件为:超声处理温度70℃、超声处理时间80min、超声波功率200W、蛋白酶用量3000U/g,此条件下飞粉蛋白水解度（DH）为21.38%。两种超声波辅助魔芋飞粉蛋白酶解方法所得水解度均高于非超声波酶解方法。