蛋白质是维持人体健康必不可少的营养素,植物蛋白几乎不含胆固醇,相比动物蛋白而言,长期摄入植物蛋白不容易诱发心血管及肥胖等疾病,因此人们更加重视对植物蛋白的开发与利用。大豆分离蛋白与谷朊粉是两种常见的植物蛋白质源,本文将大豆分离蛋白与谷朊粉这两种蛋白质进行复配,运用挤压技术获得组织化复配蛋白基料,采用前期卤煮与后期拌料相结合的调味技术,开发一种新型大豆分离蛋白与谷朊粉复配挤压休闲食品。本文将大豆分离蛋白与谷朊粉复配使用,不仅在营养方面可以起到互补作用,而且有利于组织蛋白形成纤维状结构,可提升复配挤压蛋白制品的品质。全文研究对开启植物蛋白的新应用具有重要意义。全文主要研究内容及结果如下：1、大豆分离蛋白与谷朊粉复配的功能特性和流变特性研究为了提供挤压技术生产组织蛋白的理论依据,本部分研究重点探讨了大豆分离蛋白与谷朊粉复配后的各种功能特性以及流变特性。功能特性研究结果表明：大豆分离蛋白和谷朊粉都具有一定的持水性、吸油性以及凝胶特性。当大豆分离蛋白与谷朊粉的复配比为80：20时,所形成的凝胶外观形态和凝胶强度均较好。以80：20比例的复配蛋白溶液为研究对象,利用Kinexus超级旋转流变仪研究复配蛋白溶液的静态和动态流变特性,静态流变学特性结果显示：复配蛋白溶液所形成的体系为假塑性流体体系,即在相同的剪切速率下,质量分数越大的复配溶液体系表观粘度越大；不同质量分数的复配溶液的表观粘度随温度的升高而升高,且复配液的质量分数越大,这种增加的趋势越明显。动态流变学特性显示：随着振荡频率的增加,复配溶液的行为类似固体,主要表现为固体弹性性质,具有弱凝胶性。2、大豆分离蛋白与谷朊粉复配挤压操作参数研究为了获得硬度和咀嚼度适中的组织化复配蛋白基料,本部分重点研究了挤压操作参数对大豆分离蛋白与谷朊粉复配挤压品质的影响规律,并通过响应面试验设计对挤压操作参数进行优化。以感官分析与质构测定结合作为评价产品好坏的指标,分别考察了物料水分含量、螺杆转速、机筒温度和大豆分离蛋白与谷朊粉复配比例对挤压植物组织蛋白品质的影响规律,利用响应面试验设计优化,得到的最佳挤压操作参数为物料水分含量60%,螺杆转速260r/min,机筒温度150℃,大豆分离蛋白与谷朊粉的复配比例为80：20,在此操作参数下得到的挤压植物组织蛋白产品硬度和咀嚼度都适中,硬度为31943.8g,咀嚼度为28232.2g。3、大豆分离蛋白与谷朊粉复配挤压休闲食品的调味技术研究在确定最佳挤压操作参数条件下生产的复配挤压组织蛋白为基料,运用前期卤煮与后期拌料相结合的调味技术,通过单因素试验和正交试验确定了复配挤压休闲食品调味技术参数：卤料配方(以挤压组织蛋白为基料100%)是八角0.6%、桂皮1.25%,牛肉膏香精0.5%；卤煮的最佳条件是卤煮时间5-10min,卤煮加水量为250%；烘干的最佳条件是50℃下电热鼓风干燥60min；拌料的最佳配方(以卤煮烘干后蛋白为基料100%)是辣椒1.5%,孜然0.4%,花椒1.75%,鸡精0.4%,此条件下的产品感官评分最高,口味最好。