本论文通过对木屑谷壳组、稻草谷壳组和全谷壳组三种培养基栽培的大球盖菇进行氨基酸、蛋白质的营养品质分析,以及对大球盖菇黄酮类化合物进行提取工艺、抗氧化性、抑菌性的研究,结果如下:1.大球盖菇中蛋白质的含量高,氨基酸丰富,木屑谷壳组、稻草谷壳组和全谷壳组三种培养基栽培的大球盖菇蛋白质含量分别为28.87%、29..92%、26.89%,氨基酸含量分别为21.48%、22.94%、20.06%;因此认为稻草谷壳组培养基较有利于大球盖菇蛋白质、氨基酸的形成。2.通过对大球盖菇黄酮类化合物进行提取试验,结果最佳提取工艺为:95%乙醇溶剂,温度90℃,时间120min,物料比1:90,提取率7.94‰。3.通过对大球盖菇黄酮类化合物进行体外抗氧化试验,结果大球盖菇黄酮类化合物在邻二氮菲-Fe2+-H2O2体系中的最高清除率为24.38%,最佳清除浓度为0.01 mg·mL-1;在邻苯三酚体系中的最高抑制率为26.85%,最佳抑制浓度为0.03 mg·mL-1;在卵黄脂蛋白不饱和脂肪酸(PUFA)体系中的最高抑制率为21.67%,最佳抑制浓度为0.04 mg·mL-1。4.通过用大球盖菇黄酮类化合物对大肠杆菌、青霉菌、啤酒酵母进行抑菌试验,结果4%的大球盖菇黄酮类化合物溶液对大肠杆菌和青霉菌有抑制作用;2%和1%的大球盖菇黄酮类化合物只对大肠杆菌有抑制作用,对青霉菌没有抑制作用。大球盖菇黄酮类化何物对啤酒酵母没有抑制作用,对大肠杆菌的抑制作用要强于对青霉菌的抑制作用。大球盖菇蛋白质氨基酸含量丰富,从中提取的黄酮类化合物具有一定的抗氧化性和抑菌性,因此它的开发利用必定有着广阔的市场前景。