本文以小麦B淀粉为原料,探讨了制备小麦B淀粉糖的液化、糖化工艺以及糖化液的精制工艺,制备了不同DE值的麦芽糊精并分析了它们的组分和性质,研究了自制小麦B淀粉麦芽糊精配合果葡糖浆在蛋糕中的应用。首先,通过单因素试验,确定了液化工艺中浆料浓度、反应温度、反应时间、加酶量等因素对小麦B淀粉液化液DE值的影响;通过正交试验优化了液化的工艺条件,确定了最佳工艺条件为:浆料浓度27%,反应温度95℃,加酶量30u/g小麦B淀粉(干基)。通过离心分离的方法除去了液化液中的蛋白质等杂质,研究了分离因素、分离时间和液化液pH值对液化液中固液分离效果的影响。糖化了小麦B淀粉液化液,得到DE值在95%以上的糖化液,并研究了糖化液的脱色和离子交换精制工艺。其次,制备了不同DE值的小麦B淀粉麦芽糊精,并对小麦B淀粉麦芽糊精和玉米淀粉麦芽糊精的组分和性质进行了比较研究。测定了不同DE值小麦B淀粉麦芽糊精的相对分子质量分布,比较了小麦B淀粉麦芽糊精和玉米淀粉麦芽糊精的颗粒形貌,研究了DE值对小麦B淀粉麦芽糊精性质的影响。试验结果表明:随着DE值的增大,小麦B淀粉麦芽糊精的重均分子量、数均分子量和分散度都逐渐减小,颗粒的粒径变小,颗粒表面的孔洞增多。小麦B淀粉麦芽糊精在粘度上明显大于玉米淀粉麦芽糊精。最后,对小麦B淀粉麦芽糊精配合果葡糖浆制作蛋糕进行了研究。单用果葡糖浆制作蛋糕会引起蛋糕体积偏小,颜色过深和品质下降等问题。添加麦小麦B淀粉芽糊精和酸味剂可以有效地解决这些问题。并通过对蛋糕配方的优化,用小麦B淀粉麦芽糊精配合果葡糖浆制作的蛋糕,在外观和品质上与用蔗糖制作的蛋糕相近,实现淀粉糖在蛋糕中对蔗糖的替代。