果胶是一种广泛存在于绿色植物细胞壁中的高分子碳水化合物,它是影响果蔬制品流变性和稳定性等关键功能特性的主要成分。高静水压(high hydrostatic pressure,HHP)处理是一种新型的果蔬制品非热杀菌方法。在杀菌的同时,HHP会引起果胶的结构发生改变,从而影响果蔬制品的理化性质和功能特性。本文以高甲酯化果胶(high methoxy1 pectin,HMP)为研究对象,分别对其溶液和凝胶体系进行HHP处理,探究了HHP对HMP多级结构及其溶液和凝胶性质的影响,旨在阐明HHP的影响规律及作用机理。主要的研究内容和结论如下:将5%的HMP溶液分别在0.1、200、400和600 MPa下处理30 min后,发现溶液中HMP分子的一级结构保持不变,而HMP分子链在高压下更为伸展;适当的压强对HMP溶液有明显的增稠和稳定作用,而过高的压强将会引起HMP分子之间的过度聚集,从而使HMP的分子量分布更不均匀,并导致其溶液的稳定性下降。将HMP凝胶(2%HMP+50%蔗糖+48%水)分别在不同的压强(≤600 MPa)下处理30 min后,首次发现HMP凝胶在高于某阂值(200～220 MPa)的压强下会转化为溶胶,表现出一定的流动性,且在卸压后一段时间内又重新恢复凝胶态;HHP对HMP凝胶的稳态性质有显著影响,其中200 MPa是促使HMP交联的最适压强,400 MPa处理的HMP凝胶的各项力学性能指标和持水能力显著提升;利用HMP凝胶在高压下的熔化现象,可实现在常温下对维生素C的包埋,并很好地保留了其生物活性。分子动力学模拟结果表明,HHP主要通过影响体系的体积以及HMP分子周围水和蔗糖分子的分布来影响HMP分子间氢键和疏水相互作用的强弱,从而对HMP溶液和凝胶的性质进行调控。