肉的品质包括肉色、嫩度、系水力、风味、多汁性等,其中肉色是肉品质中一个特别重要的方面,良好的肉色能够引起消费者注意,促进销售。而肉色劣变则导致销售困难引起经济损失。每年因为肉色劣变造成的经济损失超过10亿美元,所以对肉色开展相关研究具有重要的理论和实际意义。高铁肌红蛋白累积色肉色劣变的最根本原因,所以高铁肌红蛋白还原是影响宰后肉色稳定性最重要的因素之一。NADH是高铁肌红蛋白还原所必需的还原当量,前人研究表明糖酵解过程中的乳酸脱氢酶-B(LDH-B)能在宰后肌肉色泽稳定过程中发挥重要作用,其主要是通过促进宰后肌肉中NADH的再生来稳定肉色。由糖酵解过程可知,NADH最初由甘油醛-3-磷酸脱氢酶(GAPDH)催化产生。但当前GAPDH活性怎样影响宰后肉色稳定性是未知的,本研究以GAPDH为主要研究对象,探究糖酵解过程中的脱氢酶如何影响宰后肌肉的色泽稳定性,共开展了四部分的试验。首先,分析了不同部位肌肉色泽差异与糖酵解脱氢酶的关系。取10只巴彦淖尔肉羊的羊背最长肌、半膜肌、腰大肌在4℃条件下贮藏,测定了色差值以及p H值、NADH、GAPDH和LDH-B活性等生化指标。第二,明确色泽稳定性存在差异的同一部位肉中其脱氢酶活性是否也存在差异。取60只饲养环境相同体重相近的巴彦淖尔肉羊背最长肌,根据R630/580值和a*值筛选出色泽稳定性存在差异的15只羊的背最长肌,每组各5只,分别命名为高肉色稳定组、中肉色稳定组和低肉色稳定组三组。测定了GAPDH活性、LDH-B活性、NADH含量、乳酸含量等生化指标。第三,探究了GAPDH活性如何调控肉色稳定性。取10只巴彦淖尔肉羊的背最长肌,将每只羊的背最长肌均分为3份用于实验,分别添加GAPDH的抑制剂碘乙酸钠、GAPDH酶制剂和蒸馏水,分别命名为抑制剂组、酶添加组和对照组。三组样品在4℃冷藏9天,测定了色差值及GAPDH、NADH等相关的生化指标,第四,采用原位模型结合离体模型探究GAPDH及其催化底物对羊肉色泽稳定性的影响。原位模型中将GAPDH的底物3-磷酸甘油醛(GAP)添加到羊肉糜中,测定了样品的色差值及NADH含量;在离体模型中,将从羊心肌中提线粒体,分别与GAPDH及底物GAP和高铁肌红蛋白进行体外孵育,测定了孵育体系的高铁肌红蛋白占比和氧气消耗率。主要研究结果如下:(1)在贮藏的3 d至7 d,背最长肌的a*值均大于11且R630/580值高于2.3,其a*值和R630/580值均高于腰大肌,说明背最长肌色泽稳定性高于腰大肌;在贮藏期间,背最长肌的NADH含量在80μg/g以上,显著高于腰大肌(P<0.05),并且糖酵解过程中的脱氢酶GAPDH和LDH-B活性在不同部位肌肉存在差异,背最长肌和半膜肌的GAPDH活性维持在7 U/g以上,高于腰大肌。而腰大肌的LDH-B活性一直保持在3μmol/min/g以上,高于背最长肌和半膜肌。(2)在贮藏的2 d到8 d高肉色稳定组样品a*值高于12,R630/580值高于2.5,均高于另外两组样品。在贮藏期间,高肉色稳定组样品的GAPDH活性在7U/g以上,一直高于中、低肉色稳定组,且其LDH-B活性在贮藏的大部分时间也高于低肉色稳定组。高、中色泽稳定性组样品的NADH含量一直维持在30nmol/g以上,高于低肉色稳定组。(3)在试验期间,添加抑制剂组样品的GAPDH活性一直在4 U/g以下,显著低于另外两组样品(P<0.05)。然而,抑制剂组样品的R630/580值、a*值、丙酮酸含量、p H值显著高于另外两组样品,且NADH、乳酸含量显著低于另外两组样品。结果表明抑制剂组样品的色泽稳定性显著高于酶添加组和对照组。(4)原位模型结果表明,添加GAP显著的升高了羊肉样品的肉色稳定性,0.05%GAP添加组样品的a*值在10.90以上,且NADH含量在70μg/g以上。离体模型结果表明,线粒体与GAPDH、GAP和高铁肌红蛋白孵育显著降低了反应体系中高铁肌红蛋白的占比,升高了反应体系的耗氧率。综合以上研究结果可得如下结论,GAPDH与LDH-B均能够影响宰后肉色的稳定性。首先,在不同部位肌肉中,背最长肌和半膜肌的GAPDH活性和NADH含量高于腰大肌,而LDH-B活性低于腰大肌。其次,在色泽稳定性差异的相同部位样品中发现,其糖酵解脱氢酶活性也存在差异,并且色泽稳定性高的背最长肌其GAPDH和LDH-B活性显著高于色泽稳定性低的试验组。第三,抑制GAPDH活性显著提高了样品的红度值,这主要是由于抑制GAPDH活性,显著提高了样品的p H值,抑制了肌红蛋白的氧化。最后,在原位模型及离体模型中分别确证了GAPDH催化底物产生的NADH能够直接被应用于高铁肌红蛋白的还原。