红枣（Ziziphus jujuba Mill.）在我国自古以来就是滋补佳品。黑枣是红枣在无任何添加剂的情况下,经过高温、高湿固态发酵黑化而成的新产品。本试验以7种红枣（木枣、滩枣、宁阳大枣、金丝小枣、狗头枣、灰枣、和田大枣）为原料,在高温（70℃）、高湿（80%RH）的条件下黑化96 h。对黑化前后14个样品的营养成分和抗氧化能力进行了比较分析,运用主成分分析和聚类分析对枣果实进行综合评价,筛选适合黑化的红枣品种。红枣黑化后5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量增加,环磷酸腺苷（c AMP）含量降低,为了生产出抗氧化能力更强、安全性更高的黑枣,在红枣黑化过程中分别加入四种酚类物质（绿茶粉、茶多酚、EGCG、石榴皮鞣花酸）,以期解决红枣黑化后5-HMF含量升高及c AMP含量降低的问题,为进一步开发黑枣及其相关产品提供理论依据。具体研究结果如下:（1）7种红枣黑化前后活性成分含量比较采用紫外分光光度计法和高效液相色谱法对14个样品的总酚、总黄酮、多糖、单糖（甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、岩藻糖）、5-HMF、c AMP进行检测分析。结果表明,7种红枣黑化后:总酚含量均显著增加（P＜0.05）,增加幅度为19.50%～86.61%,黑化和田大枣增幅最大;5-HMF含量增加,含量范围为0.13～1.88 mg/g DW;c AMP含量显著降低（P＜0.05）,其中黑化狗头枣降低幅度最小,为3.53%;除和田大枣外,其余6种红枣黑化后可溶性固形物和多糖含量均显著增加（P＜0.05）,增加幅度分别为3.92%～29.69%、4.44%～81.94%;除金丝小枣和狗头枣外,其余5种红枣黑化后总黄酮含量均显著增加（P＜0.05）,增加幅度为21.09%～100.36%;红枣黑化后单糖含量有不同程度的变化,金丝小枣黑化后9种单糖含量均增加,而灰枣黑化后10种单糖含量均降低。（2）7种红枣黑化后抗氧化能力比较7种红枣黑化后:清除DPPH自由基能力增强了18.77%～217.05%,黑化金丝小枣清除能力最强,为6.14 mg Vc/g DW;清除ABTS自由基能力增强了13.86%～97.63%,黑化和田大枣清除能力最强,为32.24 mg Trolox/g DW;总还原能力增强了33.33%～169.49%,黑化狗头枣总还原能力最强,为56.00 mg Trolox/g DW。（3）7种黑化红枣各指标主成分分析应用主成分分析法对7种黑化红枣进行综合评价分析。确定出3个彼此不相关的主成分,累计贡献率达到90.56%,代表了样品的绝大部分信息。通过综合评价函数得到排名前两位的黑枣为黑化金丝小枣和黑化和田大枣。（4）7种红枣黑化后各指标聚类分析采用聚类分析方法研究红枣品种相似度。结果显示,可将黑化前后的14种枣果实分为5类:第一类为金丝小枣、滩枣、狗头枣、和田大枣、木枣、灰枣,各指标处于中等或中下水平;第二类为宁阳大枣,c AMP含量最高;第三类为黑化金丝小枣,多种单糖含量最高;第四类为黑化和田大枣、黑化宁阳大枣、黑化滩枣、黑化木枣,总酚及多糖含量最高;第五类为黑化灰枣、黑化狗头枣,总黄酮含量最高,且清除ABTS自由基和总还原能力最强。这可为选育不同用途的红枣品种提供理论依据。（5）酚类物质浸渍红枣黑化过程各指标的测定红枣经酚类物质浸渍后进行黑化处理,跟踪黑化0～84 h内总酚、5-HMF、c AMP含量以及抗氧化能力的变化,并与对照组（未经酚类物质浸渍）进行对比。结果表明,总酚含量和抗氧化能力均高于空白对照组,其中,EGCG组黑枣总酚含量最高,抗氧化能力最强,黑化结束时（84 h）是对照组总酚含量的24.59倍;清除DPPH自由基、ABTS自由基和总还原能力分别比对照组高了25.33倍、4.51倍、3.58倍;EGCG组和茶多酚组的红枣黑化过程中5-HMF含量一直低于对照组,黑化结束时,分别比对照组降低了72.36%、36.47%;黑化结束时,绿茶粉组、EGCG组、鞣花酸组黑枣c AMP含量最高,分别比对照组高出了0.50倍、0.70倍和0.87倍。因此,EGCG组黑枣综合效果最好。