鸡肉富含蛋白质、矿物质和维生素等人体所需的营养物质,易被人体消化和吸收,有增强体质、缓解疲劳的作用。人参是东北的特色产品,含有人参皂苷、人参多酚、人参黄酮等多种活性物质,对人体十分有益。现阶段我国整鸡制品加工技术较为传统,产品较为单一,缺少精深加工的营养保健型产品。现阶段消费者越来越热衷于具有营养保健功能的产品,因此本文以三黄鸡与人参为材料,开发一种新型营养保健烤鸡制品。本文主要研究滚揉腌制技术对烤鸡腌制特性及产品品质的影响,对腌制工艺进行优化,并对人参烤鸡冷却品质及贮藏特性进行了研究。人参烤鸡真空滚揉腌制特性研究表明,传统湿腌法与真空滚揉腌制法均对鸡肉的腌制吸收率、出品率、肌原纤维小片化(MFI)等指标有影响;与湿法腌制相比,滚揉腌制可以有效提高鸡肉的腌制吸收率、出品率,降低鸡肉的硬度与烤制损失;随着腌制时间的增加,滚揉腌制对肌原纤维的破坏逐渐增大,当超过一定限度时,会对产品的质构特性和感官造成负面影响。人参烤鸡腌制工艺优化试验研究表明,四个单因素中真空度、静腌时间、滚揉时间对人参烤鸡影响较为显著,且影响顺序依次为:滚揉时间(29)静腌时间(29)真空度;通过归一法得出各因素的综合得分,以综合得分进行正交试验发现,当静腌时间为2 h,滚揉时间为2 h,真空度为0.04 MPa时,人参烤鸡的腌制品质及食用品质最佳。人参烤鸡冷却品质及基本成分研究表明,添加人参浸提液组烤鸡的蛋白、脂肪、灰分、人参皂苷Rg1含量分别为21.84±0.09%、8.04±0.11%、0.97±0.005%、4.295±0.015μg/m L均高于对照组;人参的添加降低了脂肪和蛋白质的氧化,提高了烤鸡的营养价值;此外真空冷却组比自然冷却的冷却损失更低,冷却效率更高,色泽与质构特性也优于对照组。人参烤鸡贮藏特性试验研究表明,采用气调和真空包装后,随着贮藏期的延长,烤鸡的硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮值(TBV-N)、菌落总数等指标逐渐增加;气调包装的保质期在10-15天,真空包装在15-20天;其他条件一致时,随着人参浓度的增加,硫代巴比妥酸值有所下降,表明人参的添加一定程度上抑制了脂肪的氧化,人参添加组相比于空白组可延长2-5天保质期。