月饼是我国传统焙烤类糕点食品,深受消费者欢迎。面粉是加工月饼制作饼皮的主要原料,对月饼的品质产生十分重要影响,但当前对面粉特性与月饼品质间的相关性及其作用机理还不是十分清楚。本文基于此现状,以广式月饼为研究对象,选用市场上8个品牌中低筋面粉,开展面粉特性及面粉中蛋白和淀粉对广式月饼品质的影响研究。在此基础上,选用三种品质差异较大的面粉深入研究面粉中蛋白和淀粉在月饼过程中的特性变化,并初步探讨蛋白质和淀粉对广式月饼品质影响的机理。(1)面粉、小麦蛋白和淀粉特性对广式月饼加工品质的影响选用8种面粉为研究对象,测定其面粉、蛋白和淀粉特性对月饼品质的影响。结果表明:面粉的品质特性对月饼的品质(质构、感官、色泽特性等)产生影响,适于月饼加工的面粉需要合适的蛋白、淀粉含量。直链淀粉含量增加有利于降低月饼的硬度,月饼的感官评分与直链、支链淀粉含量呈极显著正相关。淀粉的糊化特性中的糊化温度、峰值黏度、最终黏度、回生值与颜色的b*值均呈极显著正相关。面粉的蛋白特性对月饼的感官品质具有不利影响,除剩余蛋白、SDS-沉降值与感官评分相关性不显著以外,其余均与其显著负相关;清蛋白、球蛋白、剩余蛋白及谷蛋白大聚体对月饼的质构特性咀嚼性具有有利影响,对于提高月饼的品质有帮助。(2)广式月饼加工过程中蛋白特性的变化研究选择焙烤前(面粉、面团、醒发面团)、焙烤中(5min、10min)、焙烤后(成品)等几个不同的加工状态点,通过探究广式月饼加工过程中蛋白特性的变化对月饼品质的影响,研究发现,在月饼加工过程中,伴随着二硫键数量的增长,麦醇溶蛋白提取率显著下降,而麦谷蛋白提取率和麦谷蛋白大聚体含量显著上升。电泳图谱结果表明,蛋白发生聚集作用,形成大聚合物,高分子量蛋白在浓缩胶中无法分离出来。而电镜、红外图谱图谱表明,高温焙烤过程中,蛋白质微观结构发生破坏,其二级结构中的β-折叠含量增加,α-螺旋、β-转角含量下降。(3)广式月饼加工过程中淀粉特性的变化研究通过探究广式月饼加工过程中淀粉特性的变化对月饼品质的影响,结果发现:淀粉在月饼加工过程中,由于含水量的原因,淀粉的糊化程度不够明显。但是,经过高温焙烤之后,淀粉的颗粒粒径、直链淀粉含量及链长、热力学特性、相对结晶度以及结构等特性发生显著变化。淀粉在月饼加工过程,经扫描电镜图可以看出,淀粉颗粒二次形貌基本上没有发生变化,而颗粒粒径发生了显著变化。经焙烤过后,淀粉碘蓝值显著上升,有可能因为支链淀粉的脱支,其组成和结构发生改变,导致直链淀粉含量的上升以及链长增长;经差示热量扫描仪分析得出,淀粉的糊化焓略有下降;从X-射线衍射图谱中可以看出,三种粉的淀粉在月饼加工过程中,无论是在面团还是在焙烤阶段,峰位置都没有明显变化,淀粉的晶体类型没有发生变化,但相对结晶度经焙烤之后都不同程度的下降;从FT-IR图谱可以看出,经焙烤之后,淀粉的峰位置有变化,说明淀粉结构和结晶区面积发生了一定的变化。