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红枣是鼠李科枣属植物的果实,素有“营养保健丸”之称。枣果中除含钙、铁、磷、蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分外,还含多糖、环磷酸腺苷、黄酮类化合物、生物碱等功能成分,这些功能成分成就了红枣特有的保健功能。随着人们保健意识的提高,以红枣为原料的产品也日益受到人们的喜爱,如红枣汁,红枣酒,红枣醋,红枣粉等,本课题为澄清型红枣原浆工艺研究,为红枣深加工提供技术参数。以红枣为原料,研究了热水浸提、果胶酶浸提、红枣专用酶浸提对红枣汁浸提率和可溶性固形物含量的影响,以加酶量、加水量、水浴温度、水浴时间为单因素,通过正交实验确定三种浸提工艺参数,考虑到实际生产和耗能问题,最终选择果胶酶浸提：加枣重0.6%的果胶酶、50℃水浴3h、料水比1：5、浸提率为54.75%、可溶性固形物为12.75%。选用壳聚糖、果胶酶、ZTC1+1-Ⅱ天然澄清剂来澄清红枣汁。壳聚糖澄清红枣汁最佳方法为：添加枣汁重1.5%的壳聚糖、30℃水浴80min、柠檬酸调溶液pH值为3。果胶酶澄清红枣汁最佳方法为：添加枣汁重0.07%的果胶酶、50℃水浴1 10min、柠檬酸调溶液pH值为3。ZTC1+1-Ⅱ天然澄清剂澄清红枣汁最佳方法：先加入枣汁重0.15%的澄清剂B、65℃水浴1h、再加入枣汁重0.075%的澄清剂A、65℃水浴2h,柠檬酸调溶液pH值为3。使用ZTC1+1-Ⅱ天然澄清剂所得红枣清汁透光率最高为90.98%,最终选择ZTC1+1-Ⅱ天然澄清剂澄清红枣汁。确定60℃、70r/min为最佳真空浓缩参数,得到澄清型红枣原浆。采用高效液相色谱法、紫外分光光度法、苯酚-硫酸法测定澄清红枣原浆中总糖40.58%、总酸5.21%、环磷酸腺苷0.0065%、总黄酮0.13%、总多糖1.4%、有机酸(草酸0.53%、酒石酸1.1%、苹果酸3.2%、柠檬酸0.6%、琥珀酸0.6%),该枣浆呈棕褐色、酸甜可口、且有浓郁的枣香味,放在4℃冰箱内贮藏良好。红枣经果胶酶浸提,ZTC1+1-Ⅱ天然澄清剂澄清,真空浓缩加工制成澄清型红枣原浆,所得原浆色泽自然、枣香浓郁,且该方法具有简便、成本低、稳定性强等优点,为以后红枣保健饮料的产业发展提供实验数据。