苹果醋作为一种新型发酵食品,不仅风味独特、滋味柔和,而且质地均一、含有丰富的营养物质和风味物质。苹果醋是以苹果为原料,经榨汁、调酸调糖、酒精发酵、醋酸发酵和陈酿等一系列工序制成,其中酒精发酵和醋酸发酵过程尤为重要,酵母菌和醋酸菌是主要的发酵菌种。本文首先对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行优化,分析了发酵过程中主要营养物质的变化。为了探寻混菌发酵对苹果醋风味的改善效果,在单菌发酵的基础上,进行了热带酵母菌和生香酵母混菌发酵研究,并探究发酵过程中有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化,分析两种发酵方式的异同,为丰富苹果醋的香气物质提供一些参考。形成的主要研究结果如下:(1)苹果醋发酵工艺研究。采用单因素和响应面实验设计方法,进行苹果醋发酵工艺优化,实验结果为,酒精发酵阶段的较优工艺:发酵温度28℃,pH为4.5,发酵时间72 h,接种量为11%,此条件下的酒精度为6.15%。醋酸发酵的较优工艺:转速为150 r/min,发酵温度31℃,接种量为10%,初始酒精度为6.5%。此条件下的总酸含量为51.35 g/L。(2)苹果醋在发酵过程中的营养物质分析。检测苹果醋发酵过程中不同阶段产物的主要理化指标,包括总酸、蛋白质、多糖、多酚、黄酮。分析苹果醋的抗氧化活性,包括DPPH自由基、羟基自由基、ABTS自由基和超氧阴离子自由基的清除率。结果表明,发酵过程中多糖及蛋白质含量随着发酵时间增长而逐渐降低;多酚和黄酮含量的变化相似,在苹果酒发酵阶段其含量上升,在苹果醋发酵阶段其含量下降,抗氧化性的变化几乎与多酚、黄酮含量变化趋势一致。(3)混菌发酵对苹果醋风味物质的影响。以酒精度和细胞浓度为指标,通过单因素实验确定生香酵母和热带假丝酵母的最佳接种比例为1:2。混菌发酵可以提高有机酸的含量(9.03 g/L),可以提高氨基酸中鲜味(1236.71 mg/L)和甜味(858.25 mg/L)的含量,可以提高香气物质的种类和含量(34种,8.62 mg/L),通过气味活度值和主成分分析确定苹果醋的关键风味化合物为苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸、苯乙醇、苯乙醛、壬醛和乙偶姻,其中混菌发酵苹果醋的综合得分最高(1.06)。混菌发酵苹果醋的感官评分相比于单菌发酵苹果醋的感官评分较高,苹果醋的品质更好。上述研究结果表明,在苹果醋发酵过程中,引入生香酵母与热带假丝酵母进行混合发酵,是提高苹果醋香气品质的一个有效途径。通过调节两种菌株不同的接种比例,可以获得香气品质较好的苹果醋。研究结果为高品质果醋的大型液态工业化生产提供了研究基础。