【摘 要】
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本文以黑玉米和竹笋为原料,对黑玉米竹笋咀嚼片的制备和加工工艺进行研究。通过系列试验,得到最佳的工艺条件。本研究的主要研究内容与结果如下:1.选取无明显机械损伤,无腐烂的新鲜黑玉米。测定四种护色剂:抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、L-苹果酸分别对黑玉米褐变度的影响。通过单因素试验和正交试验得出黑玉米最佳复合护色剂为:抗坏血酸浓度0.4%、柠檬酸浓度0.3%、L-半胱氨酸浓度0.35%、L-苹果酸浓度
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本文以黑玉米和竹笋为原料,对黑玉米竹笋咀嚼片的制备和加工工艺进行研究。通过系列试验,得到最佳的工艺条件。本研究的主要研究内容与结果如下:1.选取无明显机械损伤,无腐烂的新鲜黑玉米。测定四种护色剂:抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、L-苹果酸分别对黑玉米褐变度的影响。通过单因素试验和正交试验得出黑玉米最佳复合护色剂为:抗坏血酸浓度0.4%、柠檬酸浓度0.3%、L-半胱氨酸浓度0.35%、L-苹果酸浓度0.15%、2.测定不同干燥温度下黑玉米的水分含量和黑色素提取率,得到不同干燥温度下黑玉米的感官评价得分,试验结果表明:当干燥温度为60℃时,黑玉米的水分含量达到要求,低于8%,黑色素提取率最高,感官评价得分最高,得出黑玉米最佳干燥温度为60℃。3.测定不同干燥时间下黑玉米的水分含量和黑色素提取率,得到不同干燥温度下黑玉米的感官评价得分,试验结果表明:当干燥时间为12h时,黑玉米的水分含量达到要求,低于8%,黑色素提取率最高,感官评价得分最高,得出黑玉米最佳干燥温度为12 h。4.测定不同干燥温度下竹笋的水分含量和多糖提取率,得到不同干燥温度下竹笋的感官评价得分,结果表明:当干燥温度为60℃时,竹笋的水分含量达到要求,低于8%,多糖提取率最高,感官评价得分最高,得出竹笋最佳干燥温度为60℃。5.测定不同干燥时间下竹笋的水分含量和多糖提取率,得到不同干燥时间下竹笋的感官评价得分,结果表明,当干燥温度为16 h时,竹笋的水分含量达到要求,低于8%,多糖提取率最高,感官评价得分最高,得出竹笋最佳干燥温度为16 h。6.通过单因素试验和正交试验得出黑玉米竹笋咀嚼片的最佳配方为:黑玉米粉40 g竹笋粉10 g,木糖醇7.5 g,微晶纤维素7.5 g,薄荷脑3.5 g,植脂末6.0 g。7.以颗粒成型率为指标,在不同干燥温度和不同干燥时间下测定颗粒成型率,得出最佳造粒干燥温度为55℃,最佳造粒干燥时间为2 h。8.本试验研制出了一种新型咀嚼片,该咀嚼片口感细腻,风味独特,具有良好的咀嚼性。有效成分含量为:每1 g咀嚼片含黑色素8.476 mg,多糖80.874 mg,总黄酮含量为31.352 mg。咀嚼片水分含量8%。
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