白玉菇因其独特的风味,丰富的营养,近年来备受广大消费者的青睐。但新鲜白玉菇含水量较高,新陈代谢旺盛,采后易造成失重、褐变、气生菌丝增多等劣变现象,严重限制了白玉菇的贮运和销售。本文以工厂化栽培白玉菇为试验材料,首先研究了白玉菇的冷藏保鲜技术,确定了白玉菇的最适贮藏温度,并采用二次旋转正交试验得出白玉菇最佳气调包装的气体组分,通过与真空包装作比较后确定了最佳的包装方式。最后在冷链流通方面探讨了运输方式和销售方式对白玉菇品质的影响,旨在为白玉菇的贮藏保鲜和冷链物流提供理论指导。研究结果表明。(1)白玉菇最适贮藏温度的筛选及预冷方式的初探试验测得白玉菇的冰点温度为-0.7℃,该温度为选择贮藏温度的依据,通过预试验,选取(1±0.5)℃、(3±0.5)℃、(5±0.5)℃、(7±0.5)℃作为贮藏实验温度,研究白玉菇贮藏品质的变化。结果表明：(1±0.5)℃下贮藏的白玉菇可以很好地抑制呼吸强度的上升、降低失重率、维持较好的白度和较好的感官品质；可溶性蛋白质和可溶性糖含量的减少显著低于其他贮藏温度(P<0.05),营养品质保持较高,且PPO活性相对其他贮藏温度上升速率较低,SOD、CAT活性高于其他贮藏温度组,延缓了白玉菇的衰老进程。综上,白玉菇的最适贮藏温度为(1±0.5)℃。通过比较白玉菇在冷库和真空预冷下的降温曲线,得到白玉菇采用冷库预冷24min即可从12.5℃降至3℃,而采用真空预冷则不能达到目标终温,所以白玉菇适宜采用冷库预冷。(2)最佳包装方式的确定①气调包装：以N2为补充气体,将经过MAP包装的白玉菇置于3℃冷库中贮藏,分别研究包装袋内不同02浓度(固定C02浓度为10%,O2浓度分别为1%、7%、13%)和包装袋内不同C02浓度(固定02浓度为5%,C02浓度分别为5%、17%、29%)对白玉菇贮藏品质的影响,结果表明：(7%O2+10%CO2+83%N2)与(5%02+17%CO2+78%N2)的气体组成均能有效保持白玉菇的营养和感官品质,通过二次正交旋转优化并修正后得出：在(1±0.5)℃条件下,MAP包装内气体组成为(4.5%02+20%CO2+75.5%N2)时,可使白玉菇货架期延长至40d。②白玉菇采取真空包装和气调包装两种包装方式在(1±0.5)℃下贮藏,试验表明贮藏40d后,真空包装的感官评定指数为2.48,气调包装的评定指数则升至3.09,而一般情况下评定指数超过3就已经失去商品价值；气调包装的白玉菇丙二醛含量增幅为70%,比真空包装多40%,细胞膜透性较大；可溶性蛋白质、可溶性糖含量等营养指标数值下降速率快。因而在(1±0.5)℃下贮藏时,采用真空包装对降低白玉菇生理代谢、延缓衰老能起到更好的效果。(3)不同运输方式对白玉菇商品品质的影响采用生产中常用的泡沫箱加冰运输方式作为对照CK,研究0.06mm PE膜包装+1℃冷藏运输和真空包装+1℃冷藏运输等两种运输方式模拟(1±0.5)℃下贮藏的白玉菇出库后的运输过程。通过测定菌盖完整度、子实体失重率、可溶性蛋白质含量、可溶性糖含量以及感官评价指数等指标,研究不同运输方式对白玉菇商品品质的影响。试验结果显示：经过24h的运输后,泡沫箱加冰运输的白玉菇中心温度上升至13.1℃,感官评定指数为1.0；运输48h后达到环境温度(20℃),感官评定指数为2.3,商品价值降低,感官和营养品质下降较快。PE膜包装+1℃冷藏运输方式运输48h后失重率为0.46%,感官评定指数为0.68,感官品质良好。采用真空包装+1℃冷藏运输48h后可溶性糖及蛋白质等营养指标的含量降幅显著小于其他运输方式,且失重率仅为0.14%,感官评定指数为0.35,感官品质良好。由此得出泡沫箱加冰运输方式可以用于运输24h内能到达目的地的物流运输,运输时间超过24h最好采用1℃冷藏车运输；且白玉菇出库后尤以真空包装+1℃冷藏运输方式效果最好。(4)不同销售方式对白玉菇商品品质的影响采用保鲜膜包装+20℃放置、20℃及RH80%条件下放置、保鲜膜包装+4℃放置,分别模拟常温柜、常温加湿柜及保鲜柜销售,并分别以20℃和4℃不加保鲜膜包装的白玉菇作为对照(CK1和CK2)。真空包装+1℃冷藏运输的白玉菇则以真空包装的形式在4℃和20℃下销售。以失重率、感官评定和营养指标等作为依据,考察不同销售方式对白玉菇品质的影响。试验表明,采用保鲜膜包装的白玉菇失重率、感官评定指数和营养损失都显著低于对照组(P<0.05),商品品质更高。此外在20℃及RH80%的条件下对白玉菇进行销售,可以有效缓解失重率的上升,使子实体看起来更饱满。综上,保鲜膜包装结合4℃条件下的销售方式最好,而对于采用真空包装经冷藏运输后的白玉菇则继续采用真空包装进行4℃低温销售,货架期最长。