荷叶中富含生物碱、黄酮类物质、挥发油、有机酸、维生素C、β-胡萝卜素、甾体、皂苷等多种活性成分,具有调脂减肥、降压、抗氧化、抑制高胆固醇血症、抑制动脉粥样硬化、抑菌、止痉等作用,且荷叶资源丰富,来源广泛,价格低廉,因此荷叶保健茶饮品具有广阔的开发前景。目前市场上荷叶茶类饮品不是很多,以袋泡或瓶装饮料为主,而荷叶初加工主要采用直接干燥或部分类似茶叶加工工艺,但所加工的荷叶茶风味较差,部分产品有异味,存在卫生安全问题。因此结合清洁化生产技术,系统优化荷叶茶加工工艺和各工序技术参数,改善荷叶茶风味,提高其营养价值,成为当前亟待解决的问题。本文借鉴茶叶加工理论与技术,以不同时期的荷叶为原料,研究不同加工工艺和主要技术参数对荷叶茶品质的影响,确定荷叶茶采制适宜季节以及荷叶外观处理方式,其主要研究结果如下：(1)绿茶的加工工艺更适合荷叶茶的加工,加工的荷叶茶产品香气浓郁持久、汤色黄(绿)明亮,滋味鲜醇甘甜,具有名优绿茶的内质特点。(2)适度摊放(轻萎凋)有利于荷叶茶品质的形成,在一定时间范围内,短时间摊放处理荷叶茶鲜度好,而长时间摊放处理的荷叶茶甜度更高。在本试验环境条件下,摊放3h、叶片含水量为77%-78%时制得的荷叶茶感官品质和生化品质俱佳。其达到最佳摊放时间的荷叶状态为：叶色暗绿,青气减弱,清香初显,叶质稍软,叶片边缘稍卷。(3)荷叶茶最合适的杀青方式为微波杀青,其次是蒸汽杀青。微波杀青处理得到的荷叶茶色绿且更显鲜活,具有豆香味,可溶性糖含量比蒸汽杀青提高2%左右,在一定范围内,微波作用时间越长,水浸出物、可溶性糖、黄酮类化合物含量越高,但感官审评得分有所降低。(4)趁热揉捻既利于造型又利于荷叶茶品质的形成,短时间揉捻荷叶茶品质更佳,长时间揉捻虽利于荷叶茶成型,但其他感官品质和生化品质都受到影响而有所降低。对于未揉捻的荷叶茶加工时可采用模具切割成优美图形,短时间揉捻的荷叶茶可将其加工成袋泡茶,解决外形粗松、不美观的问题。(5)荷叶在干燥阶段失水较快,荷叶茶提香时不宜采用高温长时间烘焙。6-8月份制得的荷叶茶品质差异不显著,比较而言,7月份制得的荷叶茶稍好。