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茯砖茶属于后发酵茶,其独特的风味特征和良好的保健功能深受消费者喜爱。发花是茯砖茶加工过程中的关键工序。茯砖茶经过发花后,才可产生上述的风味与功效。由于发花的实质是复杂的微生物群落在茶叶基质上的固态发酵,所以研究这些真菌的种类和代谢物,及其对茶叶主成分的生物转化作用,便可以为阐明茯砖茶的风味和功效的产生机制奠定基础。本研究首先对茯砖茶中的真菌进行了分离与分子生物学鉴定。然后我们选取了其中一株编号为FA.8-1的曲霉属真菌,运用一种新型的富含表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、茶氨酸和咖啡碱的固态发酵系统,以及普通的马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)培养基,分别对该真菌进行了培养。接下来我们运用全范围天然产物社群(GNPS)平台的基于特征物信息的质谱分子网络(FBMN)分析技术分析了这些发酵过的培养基中的化学成分,并从中筛选出了一些目标化合物分子,使用多种色谱技术对其进行了靶向分离。最后,我们运用波谱解析技术鉴定了这些天然产物的化学结构。本研究获得的结果主要包括三方面:一、基于FBMN的分析首次确证了EGCG是黑茶中已知的黄烷-3-醇B环裂环类似物(FBRFAs)的前体物质,如茯砖素A、teadenol A等化合物。二、真菌FA.8-1具有较强的代谢EGCG的能力。它可以水解EGCG,得到EGC,并进一步对EGC的B环进行氧化裂环,生成茯砖素A、teadenol A、以及其他一系列结构已知或未知的FBRFAs类型的化合物;三、基于FBMN、多种色谱技术的靶向分离,以及多种波谱解析技术,本试验从真菌FA.8-1的培养产物中鉴定出了二氢杨梅素(1)、5-羟甲基呋喃-3-羧酸(2)和氯霉素(3)三种化合物。其中,二氢杨梅素的发现首次证明了真菌能够对EGCG的C环进行氧化修饰。目前已知FBRFAs是一类黑茶中独有的具有多种生物学功能的天然产物。虽然已经有很多研究从黑茶中,或者特定真菌发酵的茶叶中报道了一些FBRFAs的存在,但由于一些技术上的局限,在本研究开展之前,这些FBRFAs的确切前体物质以及真正的生成驱动力还是未知的。本研究采用了一种实验室独创的体外固态发酵系统,配合先进的液质数据分析技术,不仅成功的解答了上述科学问题,还发现了曲霉属真菌对黄烷-3-醇的C的氧化修饰能力。