山楂营养丰富,几乎含有水果的所有营养成分,特别是有机酸、黄酮和维生素的含量较高。随着人们生活水平和保健意识的提高,山楂制品的研究和开发正越来越受到人们的关注。本文对山楂黄酒酿造工艺进行了研究,主要内容包括:山楂原料主要成分分析、根霉曲山楂黄酒酿造工艺的优化、不同糖化发酵剂酿造山楂黄酒的比较和提高山楂黄酒中黄酮含量的研究。(1)化学分析法测定不同地区山楂样品总黄酮含量为43.8～61.2g/kg,建立高效液相色谱外标法定量测定山楂中绿原酸、牡荆素、芦丁和槲皮素四种主要物质含量,不同地区山楂样品三种主要黄酮的总量为420.47～897.80 mg/kg,绿原酸含量为726.13～757.02 mg/kg,与化学分析法检测结果差距较大;不同地区山楂样品主要有机酸为苹果酸、琥珀酸和柠檬酸,总含量在19.37～21.65%之间;多糖主要由葡萄糖、果糖组成,高效液相色谱法检测结果为26.30～32.00%,化学分析法结果为23.50～30.75%。不同地区山楂原料品质相差较大。(2)纯种根霉曲山楂黄酒发酵工艺优化,分别考察了山楂添加方式、山楂粉碎程度、山楂蒸煮时间、谷物原料选择、最佳发酵温度、山楂添加比例、最佳料水比、酵母菌种对山楂黄酒理化指标的影响,确定了纯种根霉曲山楂黄酒的最佳发酵工艺。山楂、大米混料发酵,山楂与大米之比为1:4,大米蒸料糊化降温后,拌入1%的根霉曲,纱布封口,30 ℃培菌糖化24h后,加入蒸煮30min过1mm筛网的山楂细粉,补充水分至总原料重量120%,酵母接种量为600万/ml,在20 ℃下发酵14天。在此条件下发酵所得的山楂黄酒酒度为17.4%(V/V),黄酮类物质含量为46.51 mg/L,营养丰富,口感协调,具有山楂酒的独特风味。(3)对不同糖化发酵剂酿制山楂黄酒进行了比较,从酒度方面看,根霉曲、湘山小曲、乌衣红曲以及红曲与根霉混合发酵山楂黄酒均有较高出酒率,乌衣红曲发酵酒度最高为18.1%(V/V);从主要黄酮方面看,根霉曲、-湘山小曲、红曲、红曲与根霉曲混合发酵山楂黄酒对黄酮类物质没有分解作用,主要黄酮含量均高于40 mg/L;从酯类物质合成看,湖南药曲产酯能力最强,总酯为214.91mg/L,根霉曲与乌衣红曲次之,总酯含量分别为65.93 mg/L与51.24 mg/L。(4)添加山楂叶发酵或加糟酒陈酿可有效提高山楂黄酒中的黄酮含量,在发酵过程中添加原料重3%的山楂叶,山楂黄酒中主要黄酮含量达125.59 mg/L,为对照的2.3倍,品评口感协调;主发酵结束后,加入上批发酵的蒸馏糟酒进行陈酿,调整酒度至28%(V/V),陈酿28 d主要黄酮含量达63.97 mg/L,迁移率由45.79%提高至81.56%。