苦荞麦是自然界中甚少的药食两用的农作物之一。苦荞麦富含多种活性蛋白质、抗性淀粉、矿物质元素、膳食纤维以及黄酮类物质等。然而目前苦荞食品中黄酮类化合物的应用效率很低,造成了很大的浪费,所以急需找到一种能有效利用苦荞中各种营养物质的途径。本实验主要是对苦荞发酵型饮料的过程进行开发和优化,主要工艺是将苦荞面粉中的黄酮类物质进行提取,然后使用发酵的方法采用酒曲和酵母将提取黄酮后的苦荞面粉进行发酵,同时其中的蛋白质会被水解为氨基酸,最后将得到的黄酮类物质,酒精、氨基酸矿物质混合物进行混合,得到苦荞发酵型饮料。这种方法使原料得到了最大的利用,同时得到的发酵饮料更有利于人体的吸收和利用。该实验首先使用乙醇浸提法提取苦荞中的黄酮,并进行了最优条件的筛选;然后将提取后的黄酮使用大孔树脂进行纯化,优化了纯化条件;提纯后的黄酮进行了动力学和热力学的研究,并做了抗氧化性的探究;最后使用提取黄酮后的面粉进行发酵,使用正交试验进行了条件的最优筛选,同时使用氨基酸自动分析仪分析了发酵液中氨基酸的种类和质量。乙醇法提取黄酮的最优条件:乙醇含量70%,温度80℃,提取时间20 min,液料比50:1;动态吸附的最优条件:黄酮含量为1.5324mg/mL,上样溶液的酸碱度是pH=4,柱速度为1 mL/min;动态脱附的最优条件:乙醇含量70%,洗脱溶剂用量7BV,柱速度1 mL/min;苦荞黄酮在树脂DM-2上的吸附更适合用二级吸附动力学模型来描述,Langmuir吸附等温线能更好地描述该过程的热力学进程,通过计算得到吸附过程是自发进行的、放热的物理吸附过程;发酵的最优条件是:苦荞面粉用量为20g时,酵母量(1%)、发酵时间(72h)、酒曲量(4%)、糖化时间(1h),在此条件下,苦荞面粉的出酒率是20.5%。氨基酸自动分析仪测出游离酵母发酵液、固定酵母发酵液和酒曲中所含氨基酸的总量分别为120.60mg、113.20mg和0.18mg。