本文以带鱼肌球蛋白为研究对象,分析了不同直链含量的玉米淀粉和不同不饱和度的脂肪酸单一或共同作用对肌球蛋白聚集程度、凝胶特性、流变学特性、分子间作用力、红外光谱及SDS-PAGE的影响。旨在为淀粉-脂肪酸复合物在鱼糜制品中的应用提供理论参考。主要结果如下:1.随着玉米淀粉直链含量和添加量的升高,肌球蛋白的粒径、浊度、表面疏水性、总巯基含量均显著上升。内源荧光光谱的最大荧光强度分别降低至2545、2254、2200,发生荧光猝灭现象。淀粉的加入对肌球蛋白加热前后的红外光谱图峰形没有明显影响,加热前肌球蛋白二级结构以α-螺旋为主,而加热后逐渐转变为β-折叠。激光共聚焦显微镜和SDS-PAGE结果显示淀粉分子是以填充的形式存在于肌球蛋白分子之中。肌球蛋白的凝胶强度随淀粉直链含量和添加量的增加而分别升高至54.17g·mm、60.65 g·mm和73.25 g·mm,添加3%高直链玉米淀粉时持水性最高为38.03%。淀粉-肌球蛋白凝胶分子间作用力以疏水相互作用为主。淀粉的加入没有显著改变蛋白凝胶的功能性集团和二级结构含量。2.随着脂肪酸不饱和度的增加,肌球蛋白凝胶的凝胶强度和持水性呈现先升高后降低的趋势,其中添加亚油酸的凝胶强度和持水性分别为334.09 g·mm和22.13%,提升效果最为显著。流变和电泳图谱结果显示,脂肪酸是以油滴形式包被在凝胶网络结构中。蛋白凝胶的分子间作用力以疏水相互作用为主。红外结果显示,脂肪酸对蛋白分子骨架没有明显影响。3.三元复合凝胶的凝胶强度和持水性均高于单独添加淀粉或脂肪酸。三元复合体系的G′显著高于二元复合体系。三元复合体系的分子间作用力以疏水相互作用为主,由于脂肪酸对淀粉糊化的影响,造成离子键含量发生变化。红外光谱和电泳图谱结果显示,三元复合体系的结合形式可能是油滴被糊化的淀粉包裹,共同镶嵌在凝胶网状结构当中。