赭曲霉毒素A（OTA）是一种有毒的真菌次生代谢产物,是对人类危害最大的霉菌毒素之一,其对葡萄及其制品的污染在全球范围内都比较严重,这造成了巨大的经济损失。炭黑曲霉（Aspergillus carbonarius）是OTA产生的主要真菌,抑制产OTA的炭黑曲霉生长与产毒是控制葡萄及其制品中OTA污染的重要措施。芪类化合物（stilbenes）是一类重要的天然多酚类化合物,具有抗炎、抗菌、抗氧化等多种生物活性。本文以白藜芦醇、白皮杉醇和紫檀芪三种芪类化合物作为抗菌剂,研究其在体外对炭黑曲霉生长和OTA产生的影响,并且探索了体外抑菌活性相对较强的紫檀芪对葡萄汁中炭黑曲霉生长和OTA产生的抑制作用以及营养品质的保持作用,主要研究结果如下:1.芪类化合物对炭黑曲霉的抗真菌活性研究结果表明,三种化合物对炭黑曲霉菌丝生长和孢子萌发的抑制效果从强到弱依次为:紫檀芪>白皮杉醇>白藜芦醇,白藜芦醇、白皮杉醇和紫檀芪的的IC50值分别为5.1mM、1.8mM和0.28mM。通过扫描电镜和透射电镜观察发现紫檀芪的处理可以导致炭黑曲霉孢子囊不完整、菌丝弯曲折断、细胞膜破裂并且内容物聚集在一起。炭黑曲霉侵染葡萄之后,随着培养天数增加,葡萄的腐烂程度增加。通过超高效液相色谱串联三重四级杆质谱（UHPLC-QQQ-MS/MS）技术检测葡萄体内OTA和芪类化合物的含量的变化。结果表明,炭黑曲霉的侵染导致葡萄体内OTA和总芪类化合物的含量都明显增加。在感染初期芪类化合物可以控制OTA的合成（48h）,但是随着培养天数增加,OTA合成受芪类化合物影响较小。2.不同浓度的芪类化合物处理炭黑曲霉对OTA产生影响的实验发现,当浓度低于0.2mM时,白藜芦醇和白皮杉醇处理组OTA的产生量与空白组相比明显增加,但0.4mM时对OTA的产生具有抑制效果。紫檀芪对OTA的抑制作用随浓度增加而增加,0.4mM几乎可以完全抑制OTA的产生。静置培养不同时间发现OTA的产生量随培养天数的增加先增加再减少,在第6 d的产量是最多的。振荡培养发现芪类化合物处理和不同时间点培养条件下OTA的产生量基本都维持在5 ng/mL左右,与静置培养相比OTA的产生量减少了 350-700倍。在所有的试验组中OTB的变化趋势与OTA基本都是一致的。炭黑曲霉菌丝产生量与OTA产生量并没有相关性,也就是说较高的菌丝量并不一定产生较高的OTA。RT-qPCR结果说明,与OTA生物合成相关的基因PKS、NRPS、HAL、P450、bZIP和LaeA的上下调变化大多数都是与OTA含量变化是一致,部分不一致的原因可能是因为受到转录或翻译的影响。3.由于OTA的污染主要发生在葡萄及其葡萄制品中,并且上述结果表明紫檀芪在体外抑制炭黑曲霉生长和OTA产生的效果相对较强,因此我们研究了紫檀芪对葡萄汁中炭黑曲霉的抑制效果以及营养品质的保持作用。结果表明,紫檀芪可以抑制葡萄汁中炭黑曲霉的生长和OTA产生,OTA的产生量随着培养天数的增加而增加,并且在第9d时OTA的产生量急剧增加。炭黑曲霉的侵染导致葡萄汁中还原糖,可溶性固形物的含量以及pH值随培养天数的增加而减少,可滴定酸明显增加。除此之外,炭黑曲霉的侵染还可导致酒石酸、柠檬酸和苹果酸含量的升高,葡萄糖和果糖含量的降低。紫檀芪的处理可以缓解葡萄汁中上述营养指标的变化,并且紫檀芪的浓度越高葡萄汁品质越接近未被炭黑曲霉侵染的果汁。