原果胶酶（Protopectinase）是可以催化原果胶有限水解的一类酶。在一定的条件下，一些微生物生长可以产生原果胶酶，它是一种具有广泛应用前景的工业酶类。利用原果胶酶生产果胶，可以有效地避免酸法生产中的不足，得到高质量的果胶，提高农产品的附加值。迄今为止，国内尚无关于原果胶酶方面的研究报导，本论文对于原果胶酶作了以下四个方面的研究：（1）原果胶酶产酶菌株的筛选；（2）液体发酵营养条件的优化研究；（3）酶的分离纯化与酶学性质的研究；（4）原果胶酶的应用研究。研究结果如下： （1）对从不同样品中分离得到的137株菌株进行摇瓶试验，得到一株产原果胶酶活性较高的菌株，将其命名为XZ-131。在豆粕粉培养基中，该菌株的原果胶酶活性为126.4U／mL，聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase）活性为36.8U／mL，Q值为3.43。对其液态发酵过程测定的结果表明，该菌株的产酶类型为同步合成型。 （2）研究了碳源、氮源、金属离子及表面活性剂等对菌株XZ-131产原果胶酶的影响。果胶物质是该菌株产生原果胶酶所必需的诱导物。以（NH₄）₂SO₄和（NH₄）₂HPO₄作为氮源时，产酶较高，达到300 U／mL。钙离子及Tween-20均能促进该酶的产生。通过正交试验优化得出该菌株产酶的最佳培养基配方为：桔皮粉 1g，（NH₄）₂SO₄，2g，CaCl₂0.015g，Tween-20 0.2mL，KH₂PO₄ 3.8g，K₂HPO₄·3H₂O 0.2g，水 100mL，pH 6.0。 （3）发酵液经硫酸铵分级盐析、Sephadex G-100凝胶过滤、DE52离子交换层析将原果胶酶得到了纯化。酶的最适反应温度为40℃，酶对热不稳定，在60℃保温1小时，酶活丧失了90％。酶的最适反应pH为6.0，酶在pH 4-7条件下比较稳定。各种金属离子对酶活性作用的结果表明，Cu²⁺和Ca²⁺对酶活性有抑制作用。SDS-PAGE电泳的结果表明，该酶的分子量为14，600。对酶作用机理的研究结果表明该酶为A型原果胶酶。 （4）研究了不同条件对原果胶酶生产果胶的影响。结果表明，最适作用时间为5小时，液料比为1:2，最佳作用pH为3.0，最适反应温度为25℃。原果胶提取率为35.7％。