羧甲基纤维素钠（CMC）溶液的流变性质使其在许多领域中得到应用,研究CMC溶液的流变性质将有利于开发新的应用以及对已有的应用进行改进。CMC可用于酸性乳体系中作为稳定剂,对其在酸性条件下与酪蛋白胶粒的作用进行研究,将对实际应用具有一定的指导意义。CMC水溶液一般呈假塑性,其零剪切粘度随CMC分子量、取代度（DS）的升高而增加,但取代度对溶液流变性质的影响较小。溶液的粘度亦随浓度增加而上升,当CMC浓度足够高时体系形成凝胶。随pH值降低,溶液的粘度下降,但低于CMC的pKa值时,粘度又略有升高。CMC溶液具有典型的聚电解质效应。当CMC溶液中加入一价阳离子Na⁺、K⁺后,粘度随加入的盐离子浓度的升高而降低。而二价阳离子Ca²⁺的加入,使溶液的粘度先下降后升高,溶液中有CMC超结构存在。当DS增加时,Ca²⁺的加入会导致CMC发生沉淀。Mg²⁺与Ca²⁺有相似作用,使溶液的粘度先下降后略有升高,但影响较小。加入蔗糖则使溶液粘度升高。CMC可用于酸性乳体系中起稳定作用。在酪蛋白等电点（pI=4.6）以下,CMC通过静电作用吸附于酪蛋白表面,由于静电排斥和空间位阻