丙烯酰胺是一种对人体可能致癌的物质，根据2002年4月瑞典斯德哥尔摩大学公布的研究报告表明，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中均检测出较高含量的丙烯酰胺。这项研究报告引起了各国政府和卫生组织的高度关注，各国加紧了对丙烯酰胺的生成机理、影响因素、毒理学和检测方法等方面的研究。本文研究了用高效液相色谱(HPLC)检测方便面中丙烯酰胺的方法。内容主要分为三部分：一、建立了高效液相色谱法测定方便面中丙烯酰胺的方法，并优化了样品前处理的条件和分析条件，以及该方法的精密度、回收率、最低检出限。二、采取前面建立的液相色谱方法，通过改变加工方式、调整配方，研究影响丙烯酰胺生成的因素。三、对我国居民日常食用的部分食品(如油条、烧饼等)进行丙烯酰胺的含量测试调查。研究结果表明：1．样品中的丙烯酰胺适宜用60℃的热水振荡提取1小时，提取后的溶液用正己烷去除脂肪、色素等杂质，再通过高速冷冻离心(10000r／min，0-4℃)萃取液，可达到净化效果，得到清澈的水相溶液，再用Oasis HLB(3ml，60mg)固相萃取小柱净化，用纯水洗脱，可得到色谱上机测试溶液。2．选用ODS Hypersil 100×2.1mm色谱柱，检测波长采用195nm，流速0.2ml／min，柱温30℃，流动相采用纯水，可得到很好的色谱分离效果。方法的检测下限(S／N=3)为40ng／g，回收率为74.3～90.2％，相对标准偏差为：5.2％，线性相关系数R为0.9981。3．丙烯酰胺的含量随着油炸温度、油炸时间的增加而增加，但油炸温度高于220℃时，丙烯酰胺的含量随着油温的升高反而下降。在方便面中添加0.4-1.2％的柠檬酸，丙烯酰胺的含量明显下降，大豆分离蛋白在添加0.8-3.2％范围时，丙烯酰胺的含量随着蛋白质的增加而降低。4．油条、烧饼、麻团、烤红薯中的丙烯酰胺含量在100-400ng／g之间，其中油条和烧饼的丙烯酰胺含量相对较高。