本研究的目的是通过对德氏乳酸杆菌乳酸发酵工艺的研究,建立一套适合乳酸杆菌生长产酸的发酵条件,并将已除去米渣蛋白的大米糖化液应用于发酵培养基中,摸索一个简单、低成本、高产量的适用于实际工业生产的发酵培养基。乳酸是重要的生化产品,广泛应用于食品、医药、环保等各领域,近年来由于其可用于合成可降解塑料——聚乳酸的性质而受到众多的关注,具有广阔的市场前景。本研究选用了目前国内乳酸工业生产中所普遍采用的德氏乳酸杆菌作为生产菌种,利用薄层色谱和对羟基联苯法建立了乳酸的定性定量检测方法,用溴甲酚绿平板对生产菌种进行初筛,并对菌种的发酵特性、发酵条件及大米糖化液培养基进行了研究,结果如下:1、确定了乳酸的薄层定性分析条件和利用对羟基联苯法测定乳酸的具体参数,实验结果表明,定性分析方法效果良好;定量分析方法简单,精确度高,显色稳定,重复性好,可应用于乳酸含量的测定。2、对菌种的发酵特性和培养条件进行了研究,得到以下最佳发酵条件:好氧环境下培养平板,种龄16 h,接种量10%,装液量120 ml/250 ml,摇床转速50 r/m,发酵液初始pH值为6.0,发酵6 h后一次性添加50 g/L（即5%）的碳酸钙。3、对发酵培养基组分进行了优化:利用单因素实验,研究了不同初始葡萄糖浓度、不同酵母膏添加量、不同单一氮源和复合氮源、维生素、金属离子及不同磷源浓度对乳酸生产的影响,并在单因素实验的基础上,利用正交设计法优化发酵培养基中不同组分的添加量,最终确定最佳的发酵培养基配方为:8%大米糖化液,豆饼粉25 g/L,烟酸0.15 mg/L,生物素0.0015 mg/L,维生素B₁₂ 0.015μg/L,Mg²⁺ 0.5 g/L,Mn²⁺ 30 mg/L,磷酸二氢钾2 g/L。乳酸的最高产量为67.5 g/L,乳酸对葡萄糖转化率为83.5%。4、对含不同量米渣蛋白的大米糖化液培养基进行了初步研究:结果表明米渣蛋白含量对大米糖化液发酵乳酸的产量有显著的影响,米渣蛋白含量与乳酸产量不呈正相关,而是在70%时乳酸产量达到最大值。在含不同量米渣蛋白的糖化液中添加其他营养成分后可以发现,不含米渣蛋白的培养基对糖转化率最高仅为78.9%,而在糖化液中保留10%米渣蛋白,可使乳酸对葡萄糖转化率达到90.4%。