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大豆发酵食品是中国乃至东亚国家历史悠久的传统食品。发酵过程中依靠微生物产生的水解酶系将大豆分解生成肽类和氨基酸等小分子物质,它不仅能提高食品的风味,同时利于吸收并生成有利于人体的功能活性物质。米曲霉是发酵豆制品的主要酿造菌株,其产生丰富的水解酶系如蛋白酶酶系和多糖分解酶系。蛋白酶系包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶等十几种蛋白酶。这些蛋白酶分解大豆蛋白质是一个非常复杂的过程,本论文研究米曲霉蛋白酶系分布与大豆蛋白水解规律之间的关系,为揭示豆制品发酵过程中多肽和氨基酸类营养和风味物质形成及优良米曲霉菌株蛋白酶系优化奠定理论基础。以前期从酱醪和酱油曲精筛选出的性状优良的米曲霉3号菌株作为实验菌株,通过单因素试验和正交试验优化三角瓶(500m L)固态培养条件,结果为培养温度35℃,孢子接种量为0.2%,培养基成分比为麸皮:面粉:米粉7:2:1,装瓶量25g,培养72h,米曲霉孢子数和中性蛋白酶活力达到最佳,分别为14.83×109个/g和22972U/g(干重)。通过不同浓度影响因子(Fe3+、Fe2+、Ca2+、Mn2+、Cu2+、Ge2+、EDTA、十二烷基硫酸钠(LDS)、Ag+、Zn2+等)作用于米曲霉蛋白酶,获得了各种蛋白酶系差异分布的粗酶液。其中,影响因子主要对羧肽酶起促进作用,影响最强的是Ca2+,其相对酶活达到300%;酸性蛋白酶促进作用最强的是的Mn2+,相对酶活达到317%,抑制作用最强的LDS,其相对酶活几乎为0;影响因子对中性蛋白酶、碱性蛋白酶和氨肽酶主要起抑制作用,抑制能力最强的分别是Ge2+,Fe3+和LDS,相对酶活几乎都为0。水解物与蛋白酶组分之间有着一定的关系趋势,水解游离氨基酸能力最强的是Ag+作用后的蛋白酶,最弱的是Cu2+的,水解小肽能力最强的是Zn2+作用的蛋白酶,最弱的是Ge2+的,水解度最大的是Ca2+的,最弱的是Fe3+的。通过灵敏度分析,发现氨肽酶对水解大豆蛋白的贡献度最大,贡献度最小的是中性蛋白酶。因此,可以将氨肽酶活力作为米曲霉筛选和制曲评价的重要指标。为了更进一步研究米曲霉蛋白酶系和大豆蛋白水解之间的关系,引用人工神经网络模型,26组作为训练组,5组作为预测组测试,将游离氨基酸含量、小肽含量、水解度的预测结果与实验结果比较得到其回归系数(R2)分别是0.92、0.88、0.95,说明人工神经网络可以有效的预测多种酶系对大豆蛋白水解的能力。