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酸奶作为天然营养健康的食品,已成为一种大众消费食品。但不同年龄的人群和个体对酸奶的喜好有较大的差异,研究者根据消费者的不同需求生产出花样繁多的酸奶制品。分层果汁酸奶是在凝固型酸奶的上部添加一定量的果汁制得的。它不仅继承了水果酸奶的优点,而且保持了水果原有的鲜亮色泽。由于增稠剂等的引入,增加了酸奶的醇厚感;采用透明的包装,样式新颖,给消费者耳目一新的感觉;分层果汁酸奶能够使人直观的感受到果汁的存在,视觉上的享受;食用的时候根据个人的喜好混合调制,满足不同人群的消费需求。本文主要研究了酸奶制备的最佳工艺、果汁的最适添加量、果汁中最佳稳定剂的类别和添加量;探讨了在最适添加量的基础上,果汁的流变和质构特性曲线;研究了不同菌种和比例对酸奶的影响,尝试了酸奶中添加不同增稠剂对其性能的影响,找到最佳增稠剂配比,达到分层果汁酸奶的品质要求。首先,研究了均质和热处理条件对酸奶特性的影响。通过流变特性曲线,确定均质和热处理工艺的最佳条件。均质可以增加酸奶的黏度,但增加程度不是很大,其中以20~30 MPa的均质压力为宜。热处理主要影响乳清蛋白的变性程度,其中热处理的最佳条件是85℃,20~25min或90~95℃,5~10min,该条件下制得的酸奶,凝乳均匀细腻,酸甜适口,乳清析出少,粘弹性较好。其次,研究了果汁的添加量、流变和质构性能对分层果汁酸奶稳定性的影响。通过单因素和复配实验,以流变曲线、果汁的持水力和黏度为主要指标,确定果汁的组成。果汁的浓度为20%,CMC:明胶1.8%,3∶1 ~2∶1、变性淀粉∶卡拉胶2.5%,10∶1~7∶1和卡拉胶:黄原胶1.0%,4∶1~3∶1复配效果较好,其中以变性淀粉和卡拉胶复配效果最好;添加变性淀粉和卡拉胶的果汁损失正切值tanδ一直在0.5左右变化,介于弹性和粘性之间,弹性略占优势。最后,研究了菌种和增稠剂对酸奶性能的影响。通过单因素实验和复配实验,以酸奶的持水力、脱水收缩性和分层果汁酸奶的稳定性为主要指标,确定最佳增稠剂为明胶和变性淀粉(质量分数1.2%,比例1:2)。与空白样品相比,大大提高了酸奶的硬度和粘稠度,而酸奶的弹性和内聚性保持不变。