天然蜂蜜富含营养成分及功能因子,其营养和保健功能日益受到关注。蜂蜜酒是以蜂蜜为主要原料,经稀释、发酵、陈酿、澄清、过滤等工序酿制而成的低度饮料酒。目前对蜂蜜酒的研究多见于改善感官品质、提高酒度等方面,而对其中活性成分(如抗氧化成分)的变化及生产工艺对其影响则鲜有报道。本文主要针对蜂蜜酒中多酚类抗氧化活性成分,以总酚和总黄酮含量为主要考察指标,探究酿造过程中各因素对多酚类抗氧化活性成分的影响,为蜂蜜酒的开发提供理论依据。主要研究结果如下:(1)蜂蜜预处理工艺对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响对蜂蜜液分别采用果胶酶酶解及加热等不同工艺处理,结果表明,对照组总酚和总黄酮含量最高,分别达128.18mg/L和67.01mg/L,且酒香、蜜香纯正怡人,口感清爽;而蜂蜜经酶解和加热处理后,蜂蜜酒总酚、总黄酮及感官评分均低于对照,表明蜂蜜预处理对蜂蜜酒的多酚类抗氧化成分和感官品质均产生不良影响。(2)酵母菌种的筛选采用FX10、EC1118、BO213、KD、QA23五种活性干酵母进行单菌和混菌实验,以总酚和总黄酮为主要考察指标,结果表明,单菌以EC1118最优,FX10和BO213次之,三种酵母发酵的蜂蜜酒总酚和总黄酮含量均高于发酵前;混菌试验结果显示,4组混菌酿造的蜂蜜酒中总酚和总黄酮含量均显著高于EC1118单菌,其中以EC1118和BO213按1:1比例接种发酵效果最佳,感官评分也优于EC1118。(3)发酵工艺对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响及工艺优化蜂蜜液初始糖度分别设为16%、19%、22%、25%、28%,结果显示,16%的蜂蜜液发酵后总酚和总黄酮提高最显著,分别达56.6%和55.4%,随着初始糖度的增加,蜂蜜酒总酚和总黄酮的相对变化量呈逐渐减小趋势,且蜂蜜液糖度越大,越难以彻底发酵,所酿制的蜂蜜酒颜色也越深,酒体也更浑浊。通过单因素试验和响应面分析方法研究各因素对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响并对发酵工艺进行优化,结果表明,接种量和SO2对蜂蜜酒的总酚影响极显著,酵母多糖OptiMUM影响不显著,三者最优值分别为接种量0.28g/L,SO2 127mg/L,酵母多糖OptiMUM 0.11g/L,其他条件为初始糖度16%,初始pH3.3,发酵助剂Fermaid K 0.3g/L,发酵温度26℃,所得蜂蜜酒总酚含量达151.87mg/L,与理论值的相对误差为0.45%。(4)蒸馏对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响将蜂蜜发酵酒分别蒸馏得到不同酒度(8.6%、21.6%、42.8%vol)的蒸馏酒,与发酵酒相比,三种蒸馏酒的总酚和总黄酮均大幅下降,表明蜂蜜蒸馏酒不利于保持蜂蜜中的多酚类功能成分。(5)蜂蜜酒的澄清处理采用皂土BIN、INOFINE V、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、明胶四种澄清剂处理蜂蜜酒,研究其对蜂蜜酒多酚类抗氧化活性成分的影响,结果表明,使用澄清剂可提高蜂蜜酒澄清度,但会导致其多酚类抗氧化活性成分含量下降;其中以明胶的处理效果较好,蜂蜜酒总酚和总黄酮损失较少,仅分别降低1.0%和3.8%。