本试验采用超声波提取法、水蒸气蒸馏提取法和酶法辅助提取三种方法对信阳毛尖香味物质进行提取、分离研究；应用方差分析和响应面分析法确定了不同提取方法的最佳提取工艺条件。在最优的提取条件下，对不同方法提取的香味物质，进行化学成分鉴定、化学分离、热重分析、热裂解分析及卷烟加香应用研究。试验结果如下：1.采用超声波提取法提取信阳毛尖致香物质，对提取功率、提取时间、提取温度3个单因素进行试验，并在此基础上用响应面法进一步验证，确定最佳工艺条件。试验结果表明，影响信阳毛尖香味物质提取率的大小顺序为：B（提取时间）>A（提取功率）>C（提取温度）。响应面分析并验证最佳提取工艺条件：89.23W，提取时间为31.38min，提取温度为25.19℃时，香味物质的提取率最优，为3.732%，样品为Y1。2.采用水蒸气法提取信阳毛尖挥发油，对粉碎度、料液比、浸泡时间和提取时间4个单因素进行试验，并对粉碎度、料液比和提取时间3个因素进行正交试验，确定最佳工艺条件。试验结果表明，影响信阳毛尖香味物质提取率的大小顺序为：A（粉碎度）>B（料液比）>C（提取时间）。通过正交试验得出最佳提取工艺条件：碎度为20目～40目，料液比1∶12，提取时间3h。在此工艺条件下，信阳毛尖挥发油提取率为0.293%，样品为Y5。3.对超声波提取法和水蒸气蒸馏法得到的致香物质进行GC-MS分析。超声波提取法得到的香味物质共鉴定出13种已知化合物，水蒸气蒸馏法提取的挥发油共鉴定出26种已知化合物，这些成分中，含有大量的酯类、萜烯类和萜醇类物质，其本身含有一定的香气，亦是部分香气物质的前体物，对卷烟加香有一定的效用。4.对超声波提取法和水蒸气蒸馏法得到的致香物质进行简单的化学分离，超声波提取物分离得到Y2、Y3、Y4三种成分。通过物质分析，将Y2和Y3进一步进行抗氧化性分析，结果表明，Y2和Y3均有比BHT、PG能力强的抗氧化能力，且Y3高于Y2。水蒸气蒸馏提取的挥发油分离得到Y6（酸性）、Y7（中性）和Y8（碱性）3种成分。其中以Y7中性组分中检测的成分最多，亦最为理想，含有较多的香味物质。5.针对水蒸气蒸馏法得到的挥发油成分含量低的问题，本试验又增加酶法辅助提取，来提高挥发油的含量，该方法的提取率为0.532%，样品为Y9。GC-MS检测结果表明，共鉴定出32种已知化合物，其中以芳樟醇含量最高，为10.78%。其次为α-松油醇、香叶醇、2-莰烯等。与水蒸气蒸馏提取的挥发油成分相比，成分相似，但仍有区别。芳樟醇、α-松油醇、香叶醇成分相同，但是含量明显有所增加。6.对超声波提取的香味物质、水蒸气蒸馏法提取的挥发油、水蒸气蒸馏法分离的中性物质、酶法辅助提取的挥发油，四种物质进行热重分析。结合试验的统一性，超声波辅助提取法、水蒸气蒸馏法和酶法辅助提取法的提取物热裂解温度均选择200℃、500℃和800℃，中性成分热裂解温度选择300℃、500℃和800℃。7.对超声波提取的香味物质、水蒸气蒸馏法提取的挥发油、酶法辅助提取的挥发油，这3种提取物在200℃、500℃和800℃下，探讨其热裂解的原理。对水蒸气蒸馏法分离的中性物质在300℃、500℃和800℃下，分析其裂解产物。四种物质的裂解过程，随着温度的变化，裂解产物的种类和含量变化较大。其中主要裂解产物均为致香物质或香气前体物。8.信阳毛尖香味物质在卷烟加香中的应用研究。对Y2、Y3、Y4、Y5、Y7、Y9六种物质进行卷烟加香评析。试验表明，各成分加入适当的含量，均能不同程度的提高卷烟香气，使烟气柔和细腻，烟香更加谐调，杂气、刺激性减少，余味更加舒适干净，能够明显改善和修饰卷烟香气。