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本研究采用蛋白质组学技术与代谢组学技术对滩羊肉表面微生物差异蛋白质与差异代谢物进行系统性检测,研究冷鲜滩羊肉贮藏中蛋白质组成分变化与微生物群落演替及微生物代谢组成分的相关性,具体研究如下:1.以托盘密封包装的冷鲜滩羊肉作为研究的对象,基于组合蛋白质芯片与表面增强激光解吸电离飞行时间质谱(SELDI-TOF-MS)平台对滩羊肉表面微生物蛋白质进行分析,以此来鉴别不同贮藏时间滩羊肉样本之间的差异。通过正交矫正偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)模型第一主成分的VIP值(阈值>1),并结合t检验(t-test)的p值(p<0.05)寻找差异表达蛋白质。结果表明:应用Bio-marker Wizard软件分析找出差异蛋白质峰132个,其中75个差异蛋白质峰的质荷比可经Swiss-Prot数据库检索出蛋白质,其余57个为未知蛋白质。从上述找到的差异蛋白质中,找到了与滩羊肉微生物有关联的19个菌体蛋白质。2.采用气相色谱-飞行时间质谱联用仪(GC-TOF-MS)检测到各组冷鲜滩羊肉微生物差异代谢物,这些差异代谢物主要为D-甘油酸(D-Glyceric acid)、天冬酰胺(Asparagine)、1-磷酸葡萄糖(Glucose-1-phosphate)、5’-肌苷酸(Inosine-5’-monophosphate)、核糖(Ribose)、乙酰苯胺(Acetanilide),天冬氨酸(Aspartic acid)和苯丙氨酸(Phenylalanine)8种差异代谢物。采用主成分分析法及热图分析法对8种差异物与19个可能菌体差异蛋白进行关联分析,结果表明:乙酰苯胺关联程度较大的差异蛋白质为NADH-泛醌氧化还原酶链4L、生长抑制素-28和ATP合成蛋白,且差异蛋白质生长抑制素-28与差异代谢物之间均呈现出负相关关系,而ATP合成蛋白与差异代谢物之间均呈现出正相关关系。与天冬酰胺关联程度较大的差异蛋白质为角蛋白关联蛋白3-1、硫氧还蛋白和巨噬细胞移动抑制因子,且都成正相关;1-磷酸葡萄糖和5’-肌苷酸与NADH-泛醌氧化还原酶链4L、生长抑制素-28和坏死诱导疫霉蛋白呈负相关,与角蛋白关联蛋白8-1和ATP合成蛋白呈现出正相关关系。3.采用选择性培养基培养法得到了宁夏盐池县冷鲜滩羊肉表面的初始菌相组成为假单胞菌(Pseudomonas)、肠杆菌(Enterobacter)、热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)及乳酸茵(Lactobacillus Beijerick);其中最主要的优势腐败菌为假单胞菌及肠杆菌科。采用主成分分析法及热图分析法研究蛋白质组成分变化与微生物群落演替的相关性,结果表明:假单胞菌、热死环丝菌与差异蛋白质坏死诱导疫霉蛋白质、NADH-泛醌氧化还原酶链4L、生长抑制素-28、60S核糖体蛋白质L40、ATP合酶F(0)复合体亚基、朊蛋白质类关联性较大;肠杆菌科和乳酸菌与β2-微球蛋白质、巨噬细胞移动抑制因子、40S核糖体蛋白质S26、载脂蛋白质E及磷脂结合蛋白质相互联系与影响的程度较大。