小麦收获后蛀蚀性害虫的感染是至关重要的,在主要的蛀食性害虫中,米象、玉米象尤为重要。本文以郑麦7698为感染对象,研究了不同发育阶段米象、玉米象对小麦质量指标、蛋白质、脂质及食用品质的影响。结果表明:(1)当小麦水分为13%左右时,3天内米象、玉米象感染率达到85%以上的害虫感染条件为玉米象 29.77℃,73.79RH%,8000 头/kg,米象 28.77℃,78RH%,7844.76头/kg。在28±1℃,75±5%RH的条件下,玉米象的平均发育历期为28.66天,米象的平均发育历期为30.86天。在28±1℃,75±5%RH的条件下,玉米象卵期、幼虫期和蛹期的取样时间为第5天、第19天和第26天。米象为卵期、幼虫期和蛹期的取样时间为第6天、第21天和第28天。米象、玉米象成虫不再爬出后得到成虫期样品。(2)对照样在蛹期达到吸湿平衡后水分含量基本保持不变,样品水分含量在4个发育阶段先升高成虫钻出后降低。与对照样相比,样品灰分呈上升趋势,硬度指数、千粒重、容重呈下降趋势。出粉率较对照样低,成虫期有所回升。降落数值呈升高趋势。50%蔗糖、5%乳酸、5%碳酸钠、水SRC(溶剂保持能力)在卵期较对照样低,之后各生长期均升高。(3)粗蛋白含量随害虫的发育在蛹期达到最高,成虫钻出后降低。米象、玉米象的侵害致使小麦籽粒内部结构严重改变,面筋蛋白等物质被啮碎,二硫键被破坏无法形成,部分面筋成絮状,无法成团,受米象侵害的小麦面筋较玉米象的差,随害虫生长发育面筋蛋白显微结构刺状物增多,网络结构在蛹期最不均匀,面筋孔洞内部越来越粗糙。面筋蛋白持水能力与对照样相比无显著差异。与对照样相比,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量有所上升,谷蛋白含量下降,GMP含量随害虫的发育在蛹期达到最高,成虫期下降。-SH、S-S含量下降,且比列发生改变。α-螺旋、β-转角含量较对照样低,在成虫钻出后有所升高;β-折叠、无规则卷曲含量较对照样高,成虫钻出后有所降低,蛋白质二级结构发生不同程度改变。伴随着害虫的生长发育,受害虫感染后的小麦籽粒氨基酸组成发生不同程度的改变,大部分氨基酸含量在蛹期出现拐点。必须氨基酸含量在蛹期最高,成虫期下降。(4)米象和玉米象的蛀蚀致使粗脂肪含量较对照样低,蛹期稍有回升。脂肪氧化严重,脂肪酸值持续升高。害虫排泄的尿酸等物质致使水溶性酸值呈升高趋势,蛹期到成虫期升高较少。全麦粉脂肪酸组成发生了不同程度的改变,部分脂肪酸组成因虫种不同发生了不同变化。(5)米象、玉米象感染后出粉率较对照样低,成虫期有所回升。蛀食性害虫侵害后,全麦粉的流变特性及馒头的质构特性、品尝评分都产生了一定程度的裂变。(6)被米象、玉米象侵害后小麦各指标与对照样之间差异性不同。部分指标各发育阶段均与对照样出现显著差异。(7)蛀食性害虫侵害后馒头品质的变化由蛋白质、脂类品质,害虫的分泌物、排泄物及虫体共同决定,各组分蛋白质的品质及比例的改变必然对馒头品质产生影响。蛀食性害虫的蛀蚀严重破坏了原有的面筋网络结构,且随害虫的生长发育破坏越来越严重。害虫的侵害致使脂类物质的氧化变性,粗脂肪含量下降,脂肪酸值升高,使蛋白质的功能特性不能很好的表达,加速了馒头的品质裂变。