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甘油二酯（Diacylglycerols,DAG）是由甘油上的两个羟基与脂肪酸酯化后的产物,因具有乳化、润滑、营养安全等优点在食品、医药、化工行业中有广泛的应用,具有良好的工业应用前景。本文采用酶法和化学法制备了不同碳链长度的DAG,并研究了不同纯化工艺对其理化性质,热力学性质,结晶性质和动力学的影响。利用DAG作为凝胶因子制备油凝胶和油泡沫,系统的考察了DAG的起泡性和稳定机制。主要研究结果如下:（1）分别采用酶法和化学法合成中链甘油二酯（Medium chain diacylglycerol,MCD）、中长链甘油二酯（Medium and long chain diacylglycerol,MLCD）和长链甘油二酯（Long chain diacylglycerol,LCD）粗产物,再通过脱臭（Deodorization,DO）、分子蒸馏（Molecular distillation,MD）和硅胶柱层析（Silica gel column chromatography,SGCC）三种分离纯化方式对粗产物进一步纯化,提高DAG的纯度,并通过气相色谱对DAG的含量进行分析。结果表明酶法酯化后MCD和LCD中DAG的含量和得率均高于化学法产物的含量和得率。每种纯化方法均能显著提高DAG含量,SGCC纯化得到的DAG纯度最高（96–99%）,其次是MD（58–79%）,再次是DO（39–59%）。通过对核磁共振氢谱（~1H–NMR）中的峰进行分析,发现在所有样品中1,3–DAG的比例均高于1,2–DAG。（2）研究采用不同纯化方式纯化前后的MCD,MLCD和LCD的理化性质、热力学性质、晶体多态性和结晶动力学等性质差异。通过Avrami方程对DAG的结晶动力学进行探究,发现Avrami方程的常数和系数随纯化前后样品中DAG纯度的变化而变化。通过差示扫描量热仪对DAG的热力学性质进行探究,发现与相应的粗产物相比,纯化后DAG的熔融和结晶温度升高。在偏光显微镜和X–多晶射线衍射仪下观察到不同纯化方式对DAG的微观结构和晶型具有一定影响:不同纯化方式对晶体结构具有修饰作用,不稳定的α和β’晶型向稳定的β晶型发生转变。（3）以月桂酸及其甘油酯作为凝胶剂与大豆油制备油凝胶,并对油凝胶体系的溶解性、热力学性质、晶体多态性、微观结构、结晶性质和流变性质进行了研究。结果表明:在22°C下,月桂酸（Lauric acid,LA）、单甘酯（Monoacylglycerol,MAG）、DAG和甘油三酯（Triacylglycerol,TAG）的临界凝胶浓度分别为:15、6、8和8 wt.%。通过X–多晶射线衍射仪表征发现四种甘油酯中均存在同质多晶现象,形成油凝胶后均转变成稳定的β晶型。接触角结果表明,甘油酯及其油凝胶具有较好的亲油性。DSC结果表明,温度速率越快,结晶温度越低,熔融温度越高。不同降温速率下制备出油凝胶的微观结构也具有明显差异:在慢速降温下的LA,MAG和TAG形成的油凝胶中晶体尺寸均比快速降温下的大。（4）探究了月桂酸及其甘油酯形成的油凝胶体系在不同搅打温度（4°C和22°C）下的起泡能力和泡沫稳定性等性质,对比了不同泡沫体系的储藏稳定性和稳定机制的差异。发现DAG比LA,MAG和TAG凝胶体系搅打后的起泡性和泡沫稳定性更高。PLM的结果表明LA,MAG和DAG泡沫中晶体均能形成界面结晶,而TAG油泡沫中主要形成网络结晶,四种甘油酯形成的油泡沫均具有温敏性,在一定温度下可发生消泡。其中具有界面结晶的MAG和DAG油泡沫先发生界面结晶的熔融,而无界面结晶的TAG油泡沫先发生网络结晶的熔融,表明不同机制下泡沫的稳定机理不同。