豆腐渣是生产豆腐、豆浆等产品的副产物。随着豆制品消费量的增加，每年产生大量豆腐渣，但其加工利用率很低。豆腐渣富含膳食纤维、蛋白质等营养物质，且资源丰富、价格低廉，极具开发利用潜质。面包是世界流行的主食产品，将豆腐渣添加到面包中能够增加产品的营养价值。本论文研究了不同粒度、不同添加量的豆腐渣粉对面包粉理化指标、面团流变学特性、品质特性及微观结构的影响规律，添加豆腐渣粉面包的制作工艺及其降血糖效果，为豆腐渣在面包加工中的开发应用提供理论依据。研究结果如下：（1）将鲜豆腐渣经冻干、粉碎、筛分后，制成大（80<φ<200目）、中（φ>80目）、小（φ>200目）三种粒度的豆腐渣粉。面包专用粉添加豆腐渣粉后，其含水量随豆腐渣添加量的增加而降低；灰分含量随豆渣粉添加量增多而上升，而且在同一添加水平，灰分含量随豆渣粒度减小而逐渐降低；白度随豆渣粉添加量增加而减小，随豆渣粒度减小而变小。豆渣粉蛋白质含量略高于面包专用粉。随豆腐渣添加量的增加，复合粉的峰值粘度、谷底粘度、破损值、回生值、最终粘度、峰值时间均逐渐降低，而糊化温度略有上升，表明添加豆渣粉可以增强面包粉的热稳定性和抗老化能力。（2）不同粒度、不同添加量的豆腐渣粉对面包面团流变学特性的影响规律为：复合粉的吸水率、形成时间随豆渣粉添加量的增加而逐渐上升，同一取代水平下，添加小粒度豆渣粉的面团的吸水率较高、形成时间较长。随着豆渣粉添加量的增加，面团的稳定时间先增大后减小，弱化值呈显著下降趋势。随豆渣粉添加量的增加，面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、拉伸比例均呈下降趋势，同一取代水平下，添加大粒度豆渣粉面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力较高。当添加量为10～15%时，添加大粒度豆渣粉面团的延伸度、拉伸比例均高于中、小粒度豆渣粉。（3）豆腐渣粉对面包面团质构特性的影响结果表明：随着豆腐渣添加量的增加，面团硬度呈升高趋势，当添加量超过15%时，面团硬度上升较快；面团的弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性随豆渣粉添加量的增加呈波浪形变化趋势，在添加量为10%～15%时达到最大值；添加豆腐渣可使面团回复性略有增加，在10%时达到最大值；豆腐渣粒度越小，面团粘着性越低，面团发酵后的硬度、粘着性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性、回复性显著降低；豆腐渣粉添加量在10%～15%时面团的大部分质构特性达到最佳值，对豆腐渣在面包加工中的应用具有一定的指导意义。（4）面包面团的扫描电镜照片显示，随豆腐渣粉添加量的增加，面筋-淀粉基质由连续态逐渐变为非连续态，面筋网络变差，面团的产气、持气能力也逐渐减弱。大粒度豆渣粉因其颗粒较大且形状不规则，在和面阶段可以包裹一定量的气体，对面筋网络的填充及稀释作用要小于其他两个粒度的豆渣粉，面筋-淀粉基质为较好的连续态，且能较好的保持一定量的气体，但当其添加量大于15%时，对面团的填充作用及对面筋网络的稀释作用较强。中、小粒度的豆腐渣粉，对面筋网络的填充作用及对面筋蛋白的稀释作用要强一些，会严重抑制面筋网络的形成。（5）将三种不同粒度的豆腐渣粉分别以10%、15%的添加量取代部分面包专用粉来制作豆渣面包，结果显示大粒度豆渣粉在10%替代量时，豆渣面包的品质较好，容易被消费者接受。响应面优化实验结果表明，复合改良剂的最佳添加量为：魔芋胶0.5%，葡萄糖氧化酶0.0007%，硬脂酰乳酸钙0.41%，双乙酰酒石酸酸单甘油酯0.7%，在此条件下制备的豆渣面包，感官品质有很大提高。体外酶水解法测得添加10%豆渣粉的面包的血糖生成指数（GI值）为52.53，体内Wolever法测得其GI值为49.09，表明豆渣面包属于低GI食品，有较好的降低血糖、平稳血糖的作用。